неделя, 20 февруари 2011 г.

Съкровища от шоколад


Тайната на всекидневения празник
или история и теория на шоколадовия трюфел 


Петър ПЛАМЕНОВ

pet27@abv.bg

Шоколадът стаява тайните на сладострастието.
Тази тъмно кафява тайнствена материя предизвиква копнежи и иска докосване, вкусване, вдъхване... Шоколадът обаче има различни истории. Една е тях е шоколадовият трюфел – също толкова загадъчен и предизвикателен за вкуса, колкото и рядката гъба от горите на Италия и Франция, чиито произход се приписва на мълниите.

През 18 век френският Кралят “Слънце” - Луи ХIV се жени за Мария Тереза, дъщеря на краля на Испания. По това време Европа открива какаото, то най-напред се налага в кралския двор като горчива какова напитка, наскоро открита в Мексико от испанци, става невероятно популярна сред изисканите Парижки придворни кръгове. От тогава насам френските кулинарни маестри се опитват да възпроизведат онзи отдавнашен уникален пикантно горчиво-сладък какаов вкус в своите десерти. В това число и невероятния кралски бомбон - Трюфелът от шоколад, който е блестящ пример за виртуозността на сладкарското умение и въображение. Той носи името и наподобява вида на много рядко срещаната, високо ценена от гастрономите и наситена с интензивен поразителен вкус гъба от италианските и френски гори- трюфел, и представлява тъмен, неравен, покрит с какаов прах деликатес.


Трюфелът винаги е бил знак за изтънченост и финес – сладкарите създават бонбонения трюфел, за да хвърлят ръкавицата на обичайното усещане за тъмната наслада, за да пронижат небцето с неочаквано шоколадово усещане. Какаовата микстурата, необходима за приготвянето им, се нарича ганаш (от фр. ganache) - смес от поне четири сорта какаови семена, сметана и какаово масло. Ароматните оттенъци се постигат чрез добавяне на разнообразни нюанси от ликьори, счукани ядки, кафе, подправки, сладка, нуга или сушени плодове. Необикновеността на бонбонения "трюфел" е контрастът между облик и съдържание. Формата напомня за действителната неугледна гъба - неопределен обем, най-често неправилен конус. Съществуват няколко основни разновидности:

Швейцарски, Европейски, Американски и Белгийски, чиито различия са точно в начина на оформяне и напудряне на бонбоните. Освен в пудра от какао, бонбоните могат да се овъргалят и в пудра или карамелизирана захар, счукани, смлени или филирани ядки, темпериран шоколад, кокосови стърготини и дори настърган натурален шоколад.


Тайнственият сладострастен трюфел, разгръща една изненада, изисква търпение, отхвърляне на условностите, пренебрежение към външността. Вкусът се разгръща бавно. Най-напред небцето е провокирано от горчивината и сухотата на какаовия прах, който постепенно отстъпва място на особено лекия топящ се ганаш от топлината на езика, който постепенно разкрива аромат след аромат, а след поглъщането във вкуса дълго отеква един далечен послеаромат, който завършва цялостната тъмна композиция преходила цялата драма от горчиво към сладостно кадифено, до почти безплътна лекота на бадемово стипчивия аромат. Ето защо всеки бонбон се овалва в какаова прах, за да наподоби сухотата и горчивината на "пръстта", а сметаната и маслото пък обрисуват плодоносната същност, от която възниква всичко съществуващо, до трепетната носталгия на ароматите, сродна с копнежа по безсмъртие...


Но коя ли е тайната на всекидневния празник?! Приготвянето на храна, правенто на бомбони, необходимостта да изненадаш, да събудиш усмивка, да доставиш удоволствие е част от голямото умение да откриеш какво носи радост, кое весели сърцето и да му се посветиш, да преживееш безгрижието, чрез грижата. Да преобразиш наличното, да приготвиш от него нещо друго и така щастието да стане реално, плътно и почти възможно за вкусване, на върха на небцето със сладостта на шоколадов бомбон...



Рецепта за Класически европейски трюфел:


За ганаша:

250 гр. Натурален горчив шоколад,
250 гр. пудра захар,
Кора ванилия за настъргване,
5 супени лъжици отлежал ром,
200 мл. кондензирано мляко,
125 гр. краве безсолно масло,
125 гр. какао на прах.

От особена важност е изборът на плътен черен шоколад, колкото по-качествен е, толкова по-добър ще е и вкусът.


Приготовление:

Шоколадът внимателно се стопява на водна баня, разбърква се търпеливо на ръка, колкото по-старателно е разбъркването, толкова по-откроен ще е вкусът. Добавят се стопеното и пречистено от пяната масло, полека се влива и кондензираното мляко, отново се разбърква продължително, докато сместта стане хомогенно лъскава и гладка. Накрая сместа се охлажда до необходимата за оформяне твърдост, а топченцата се овалват в какаова пудра, шоколадови пръчици, стърготини от бадеми или кокос, захарни перли и др.

Няма коментари:

Публикуване на коментар