понеделник, 1 ноември 2010 г.

Кадифето на вкуса


Старинни рецептури 
с кестенови плодове

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg

В един старинен съновник пише, че ако на някому се присъни разцъфнал кестен, то той скоро ще бъде обхванат от неудържима страст, която ще прерасне в красива, тайна любов, ако пък вкусва на сън плодовете или някоя гозба с тях ще го примамват изкушения, а ако бере кестени му предстоят срещи с интересни хора, с които ще преживее неочаквани приключения.


Парадоксално, но още в античността кестенът се е считал за особено подходяща храна укрепваща духа и тялото, лечебно средство срещу безсъние, нощен страх и житейска тревога. Ястията и отварите от кестен утешават, допринасят за вътрешния мир и доволството. Древната и модерна кулинария се възползва от превъзходните вкусови качества на тези плодове, които могат да се употребяват както за приготвяне на предястия, така и за основни блюда, пълнеж на птици и зеленчуци, за пюрета, пастети, салати, за приготвянето на десерти, сладкиши, бисквити, хляб, кремове и бонбони, а препечени като заместител на кафето и десертни напитки. Маслото от кестени намира приложение в сладкарската и козметичната промишленост.



Овощното растение кестен (Castanea sativa Mill, питомен или европейски кестен) от сем. букови е известно още на първобитните хора. На овъглени плодове на кестен археолозите се натъкват в поселища от каменната и бронзовата ера. Названието идва от древния град Кастанея /Kastanea/, в областта Понтум /Pontus/, днешна Турция. През V в. пр. н. е. най-добрите сортове кестени са се намирали в Мала Азия, оттам се разпространяват по време на гръцката диаспора и походите на Александър Македонски по цялото Средиземноморие и в Южна и Централна Европа. На стария континент съществуват около 500 сорта питомни кестени, повечето пренесени преди повече от 2000 години от земите на източното средиземноморие.


У нас масиви от естествени и културни кестенови гори има в района на Беласица, Петричко, в Берковско, Крумовградско, Доспатско, Карловско и др. Тези широколистни дървета достигат 20–40 м височина, но някои видове (чинкапините) са по-малки и храстообразни. Листните петури са съставени от пет-седем пръстия с овални или копиевидна форма, с остри и силно разредени назъбени окончания и заоблени синуси между тях в тъмнозелен цвят. Цветовете са котенца, цъфтежът - края на май. Плодът е бодлива чашка, съдържаща от две до седем ядки. Расте предимно в кафяви горски почви, богати на хранителни вещества.



Почти до началото на модерната епоха кестените са били едни от главните хранителни ресурси за цели региони на Европа. От сушените кестени се приготвя брашно, неотстъпващо по питателност на пшеничното. То обикновено се смесва с ръжено, овесено или пшенично, а по-късно и с царевично за изпичане на хляб и сладкиши, но след Великите Географски Открития и пренасянето на картофите, кестените губят своята кулинарна общозначимост. Днес са преди всичко деликатес и източник за създаването на диетични храни без глутен и гурме произведения за ценители.


Разните сортове кестени имат приблизително еднакъв състав, но различни вкусови качества. Плодове съдържат ябълчена, лимонена и млечна киселина и значително количество лецитин, особено полезни поради високата си енергийна стойност и неочакваното количество витамин С, което е изравнено с това на лимоните.



Само определени сортове, и то докато са млади и млечни, могат да се консумират сурови. Поради това, че в зрялост са твърди и съдържат гама вещества като сапонини, претежават изразен тръпчив вкус, докато претърпят термична обработка, когато нишестето се хидролизира до захари и придава специфичния особено приятен сладникав вкус и изкусителен аромат, създаващи усещането за кадифена мекота и топлина.


София е град на кестеновите дървета. В една стара градска песен носталгично напомня: “кестените цъфтят и пак прецъфтяват, дърветата в парка, където порастнаха децата ми”. Кестенът спътник из улици, паркове и градини, създава специфичната атмосфера на столичния град с крехката си пролетна свежест, с романтиката на светещите и в здрача свещовидни цветове бели или розови, с пищното злато на есения листопад. Когато през 1906 в София градоначалник става елзасецът Йосиф Фрай, който бил очарован от красотата на това гордо дърво с трогателни дланоподобни листа, издава наредба да бъдат заменени сухите бодливи акации със кестенови фиданки, който днес превръщат „Царя”, както казват старите софиянци, в дълга безгрижна кестенова алея. 


Дървото конски кестен обаче е декоративно и няма нищо общо с овощния вид и плодовете му не са ядливи, те спадат към две различни растителни семейства. Сходството в българските имена идва навярно, заради приликата в плодовете и семената. В диворастящо състояние конският кестен също произхожда от Елада и е бил култивиран от холандски градинари около 1500 от семена донесени от Цариград, у нас се налага след 1806 от гръцки търговци.


В Северна Америка конският кестен е наричан „еленово око“ (buckeye), отразявайки подобието на семето с окото на елен, а определението „конски” се дължи на негодността му за ядене. "Тези малки, кафяви, лъскави топчици са удивителни акумулатори на слънце, енергия и живот и я отдават щедро, с постоянно лъчение цялата година"- твърди лечителят Петър Димков, препоръчвайки да се държат в купа вкъщи или под възглавницата за сладки сънища и успокоение.



Неповторимият мек, пухкав и плътен вкус на кестените представя почти неограничени възможности за кулинарни съчетания както със солени и пикантни продукти, така и в сладкарското изкуство. Кадифените нюанси на пръхкя плод се подчертава от съчетанието с шоколад. Традиционно се приготвя конфитюр с ром и тъмно сладко от цели кестенчета. Гурме съкровищницата крие няколко великолепни произведения от кестенови плодове.


Деликатен и приятен завършек на вашето соаре или кафе-изненада могат да бъдат захаросаните кестени, които се допълват с аператив ром или коняк. „Отлетялата гъска” е предизвикателен ордьовър – пастет от кестени, който ще събуди и апетита и любопитството. Романтиката и интимните разговори на еснните привечери е пресъздадена ефектно в елегантното кулинарно решение на салатата „Кадифен здрач” от кестени, чери домати, белени цели бадеми и полумесеци краставица. А вечерната носталгия може да бъде утешена с нежния кестеново-шоколадов десерт „Вечерна носталгия”.


 Кестенът е гастрономическо предизвикателство, без богатите му гурме вариации европейската кухня би изгубила изискаността и авангардността си, основана на столетни традиции и сложно преплитане на различни влияния. Благородството на тази храна обичана от крале и слуги е основана на ненатрапчивостта на плътната му текстура и комбинативността с плодове, зеленчуци, дивеч и различни напитки, на чувството за уют и топлина, които привнася в дома.




Отлетялата гъска
ордьовър

Пастет от кестени с червено вино

Продукти:

* 1 кг. кестени
* 30 мл. Тъмен зехтин
* 50 гр. Краве масло
* 50 гр. Кромид лук
* 3-4 скилидки чесън
* 50 мл. Червено вино
* 50 гр. пълнозърнеста галета
* черен пипер, сол на вкус
* За украса обезкостени сладки черни маслини, червена чушка
* 50 гр. Заквасена сметана

Приготовление:

Кестените се сваряват и обелват. Половината се нарязват на дребно, останалите се пюрират през сито или с пасатор. Загрява се в малък съд 2 с.л. зехтин и се добавят нарязания на ситно лук и счукания чесън и се запържват до златисто. Добавя си виното и зеленчуковия бульон и след като сместа кипне се добавят кестените. Разбърква се докато се получи едно хомогенно цяло от нарязаните на дребно кестени и пюрето, галетата, добавя се кравето масло и се подправя на вкус със сол и черен пипер. Сервира се охладен с украса от черни безсолни маслини, заквасена сметана и пълнозърнести сухари, върху листа свежа салата.


 


 „Кадифен здрач 
салата


Продукти:

* 300 гр. Сварени и обелени цели кестени
* 150 гр. Краставица
* 150 гр. Чери доматчета
* 100 гр. Белени бадеми
* За дресинга: студено пресован зехтин, бял балсамов оцет, мащерка и морска сол;

Приготовление:

Сварените, обелени и охладени кестени се смесват с краставицата нарязана на полумесеци и чери доматчетата, които са разполовени. Добавят се белените бадеми, предварително накиснати в топа вода, за да придобият млечен характер. Всички продукти се смесват внимателно, за да не изгубят целостта си и се заливат със салатния дресинг.




„Вечерна носталгия"
сладкиш от кестени и тъмен шоколад


Продукти:

* 300 гр. Сварени кестени
* 200 гр. бадеми
* 200 гр. Кафява захар
* 250 гр. Краве масло
* 3бр. яйца
* 200 гр. тъмен натурален шоколад
* 1л. прясно високомаслено мляко
* 30 гр. Какао на прах
* 60 мл. Ликьор Амарето
* Ванилия на вкус

Приготовление:

Част от сварените кестени се обелват, пасират с част от захарта ,маслото, смлените ядки и какаото, рязбитите яйца и прясното мляко като се постига кексова плътност на тестото и се запича в издължена тортена форма, за да се получи блат не голяма дебелина, където се пече около 30 мин. От тортения блат се изрязват кръгли хормички, които се напояват със сиропа от амарето, мляко и захар. Разбитите с масло кестени, овкусени с ванилия, захар и бадеми се оформя конусовидна хорма. Всичко се полива обилно с шоколадова глазура и се докорира с охладените на мраморна плоча шоколадови мрежички и окръжности, направени с шпиц-форма от стопения с масло на водна пара шоколад. Сервира се добре охладено с шоколадово-ликорен сироп.

 

"Опалов блясък"
глазирани и захаросани кестени


Продукти:

* 500 гр. кестени
* 350 гр. Кафява захар
* 250 гр. Краве сметаново масло
* 100 гр. Натурален шоколад
* Ванилия и ром на вкус

Приготовление:

Кестените се варят само 5-10 мин и се обелват още горещи. На огъня се сгорещяват равни количества масло и захар, докато сместа стане светло карамелено кафява, добавя се ванилията и рома. Прибавят се кестените с малко от водата, в която са врели. Цялата смес ври още 20 минути или до пълното сваряване на кестените. Предида изстинат поотделно някои от целите кестени се овалват в кафява кристална захар и придобиват заскрежен вид, а други могат да се залеят с плътен черен шоколад.

И нека есенната тъга се отдалечава от вас тъй както нежността в кадифения вкус на кестените се разлива безгрижно и сгрява сетивата!



Да ви е сладко!!!


сряда, 20 октомври 2010 г.

Таралежите на вкуса


Фестивал на кестена в Австрия

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg
Есента с меланхолната си тишина е сезон за равносметка – плодовете се наливат със сладост, а изобилието на вкусове, цветове и ухания сякаш компенсира тъгата. Кестенът е не само красиво дърво, но и храна въплътила във вкуса си зрелостта на времето, тихото спокойствие и деликатност на мъдрата сладост. 
Camille Pissaro (1830-1903), "Кестени"
Всяка година между 20 до 22 Октомври в живописния алпийския курорт Трентино /Южен Тирол, Австрия/ се провежда фестивал на Кестените. Кулинарно пиршество, посветено на виртуозните рецептури с тези плодове.




Кестените са основна съставна част от кухнята в района, която е популярна и по цял свят. По време на кестеновия празник гостите могат да опитат множество изискани ястия, в които основната съставка са именно кестените – основни блюда, салати, печива, сладкиши и десерти. Тази година за трети пореден път се организира и Национален гастрономически конкурс за гастрономическа иновация – ново кулинарно изделие от кестени. Всички желаещи, включили се в конкурса, могат сами да изпекат по нещо от кестеново брашно или сварени и печени кестени и да предложат рецепта за оригинална гозба.


 Овощното растение кестен (Castanea sativa Mill, питомен или европейски кестен) от сем. букови е известно още на първобитните хора. На овъглени плодове от кестен археолозите се натъкват в поселища от каменната и бронзовата ера. Названието идва от древния град Кастанея /Kastanea/, в областта Понтум /Pontus/, днешна Турция. През V в. пр. н. е. най-добрите сортове кестени са се намирали в Мала Азия, оттам се разпространяват по време на гръцката диаспора и походите на Александър Македонски по цялото Средиземноморие и в Южна и Централна Европа. На стария континент съществуват около 500 сорта питомни кестени, повечето пренесени преди повече от 2000 години от земите на източното средиземноморие.




Кестенът е и един от символите на стара София и като декор на градската среда, а и като онези продавачи застанали до малки печки на въглища из площадчетата подвикващи: "Топли кестени!" всеки октомври. У нас масиви от естествени и културни кестенови гори има в района на Беласица, Петричко, в Берковско, Крумовградско, Доспатско, Карловско и др. 
 
 Тези широколистни дървета достигат 20–40 м височина, но някои видове (чинкапините) са по-малки и храстообразни. Листните петури са съставени от пет-седем пръстия с овални или копиевидна форма, с остри и силно разредени назъбени окончания и заоблени синуси между тях в тъмнозелен цвят. Цветовете са котенца, цъфтежът - края на май. Плодът е бодлива чашка, съдържаща от две до седем ядки. Расте предимно в кафяви горски почви, богати на хранителни вещества. 

Почти до началото на модерната епоха кестените са били едни от главните хранителни ресурси за цели региони на Европа. От сушените кестени се приготвя брашно, неотстъпващо по питателност на пшеничното. То обикновено се смесва с ръжено, овесено или пшенично, а по-късно и с царевично за изпичане на хляб и сладкиши, но след Великите Географски Открития и пренасянето на картофите, кестените губят своята кулинарна общозначимост. Днес са преди всичко деликатес и източник за създаването на диетични храни без глутен; те неизменно присъстват и в изисканите гурме произведения за ценителите на вкусовите приключения.
 

понеделник, 16 август 2010 г.

Пияни вишни


 Невероятните приключения на една рецепта за пияни шоколадови бонбони


Петър ПЛАМЕНОВ

pet27@abv.bg



Необходими продукти:

350 гр. – натурален горчив шоколад
150 гр. – какаово масло
75 мл. л. – вишнев ликьор
100 гр. – сушени вишни с костилките
150 гр. – бяла кристална захар
60 мл. л. – кондензирана готварска сметана
две ванилови пръчици за дъх


Шоколадът винаги разказва някаква любовна история. Неговата сладост, топлина и дълбока какаова горчивина сякаш напомнят упоенията на любовта. Шоколадовите бонбони “Пияни вишни”, били сътворени от един сладкар, живял в удивително красивата област Пиамонт в Северна Италия, където се отглеждат вишневи дръвчета. След едно любовно разочарование, той потърсил утеха в своето изкуство. Към неговия безмълвен разказ от шоколад, ликьор, крем и плод са се съхранили и няколко страници от дневника му, от деня на създаването на прочутите из целия свят бонбони.



Рецепта за шоколадови бонбони с пияна вишна




Шоколад.
Натурален горчив шоколад 350 гр., защото само шоколадът може за преобрази горчивината на отчаянието в сладост. В последна сметка всяка любов е измама, защото учи сърцето да обича, а когато си отиде го оставя самотно, обезверено и скръбно. Затова шоколадът трябва да бъде черен, без заблудата на млякото, горчив като истината, черен и блестящ като загадката на любовта, която ни спохожда изневиделица и е игра на безотговорното дете-бог Амур. Стопеният на водна баня шоколад се бърка упорито с 150 гр. натурално какаово масло, колкото по-дълго се разбърква, толкова по-фин и блестящ става шоколадът и се откроява ароматът на какаото. Любовта така леко смесва всичко в едно и не знаеш нито кое е тялото, нито коя душата ти, защото те са те напуснали и принадлежат на другия. След като приключи бъркането, сместа се изсипва във вдлъбнати формички, заделя се малко количество, за да се направят похлупачета и се оставя на хладно за около 15 минути. Приготвят се всички останали продукти, защото трябва да се работи бързо с охладения шоколад, иначе може да се изпусне моментът. Както в любовта, така и в сладкарството най-важното е да се улови подходящия миг, защото ако се пропусне всичко отива по дяволите.



Алкохол.
Взимат се 75 мл. л. силен вишнев ликьор. Трябва небцето да усети опарване, когато се счупи коравият купол на шоколадовата форма в устата, а по-сетне да се разнесе и аромата леко стипчив, но сладостен. Така бонбоните ще напомнят, че любовта е примирение на непримиримото, че събира вода с огън, земя с небе, сладкото с горчиво. Любовта опиянява, разкрива пътища и надежди, събужда очакване, всеки миг е празник. Алкохолът тук е замъгляването на съзнанието и усещането за този вечен празник. Под неговата власт се смесват истините и лъжите, вярата и коварството, но отрезвяването се заплаща скъпо и идва неочаквано. Да-а..., тези бонбони са моето откровение и всеки, който вкуси от тях ще е предупреден за рисковете на любовта, за опасностите, които дебнат в насладите, защото можеш да останеш ограбен и опустошен, след като подариш сърцето си. И така внимателно се налива във всеки бонбон не повече от 7 мл. л. ликьор.



Пълнеж от захарен крем.
Все пак любовта е най-голямата радост и приключение. Заслужава да се изживее независимо от нейния край. Затова се прибавя и захарен крем в бонбоните. След парливия вкус на алкохола и горчивия отглас на топящия се натурален шоколад, езикът трябва да бъде изненадан и погален от тайнство на радостта – миговете безгрижие. Кремът се приготвя от 150 гр. бяла кристална захар, концентриран ванилов аромат и сметана около 150 мл. л.
Бъркат се на тих огън докато се сгъстят до твърдостта на конфитюр. Нека вкусът на белия крем да напомня за детството и невинността на всяка любов, чиито импулс е тъй чист и прекрасен. С лъжичка се поставя по мъничко във всеки един бонбон (както е нужно и в миговете на хармония да не пресяда сладостта).
Дозата е от особена важност за продължителността на любовта, а и за силата на апетита.



Вишна.
И сега най-важното - плода. Езикът открива в центъра на бонбона известно съпротивление, едно жилаво телце с особен дъх - вишната сладка и кисела едновременно, дори леко стипчива. Поставя се във всяка формичка само по една вишна. Нека плодовете не са захаросани или от сладко, а добре узрели и изсушени цели вишни, които да са се освободили от излишната киселина, но да са съхранили в себе си усещането за ярко майско слънце, за вятъра и ведростта на пролетта. Вишната е загадъчен плод, тя притежава сладостта на забравата и стипчивостта на прозрението. Любовта оставя в нас някакъв плод, самите ние сме неин плод и затова вишната споделя тази тайна, внушава, че въпреки всичко си струва да обичаш, че това е благодат и милост, въпреки тъгата.




Костилката.
Костилката не се изважда, за да остане нещо твърдо и неразбираемо, нещо което трябва да се преодолее. Нека никой не забравя, че дебне опасност от всяка любовна радост, защото да обичаш е проверка на вътрешната сила. За да се стигне до костилката, трябва да се разкъса червената плът – да се премине през изпитанията. Тя е онова, което не може да се изкаже, но носи същността. Костилката е и семенцето и спомена, от които се ражда един нов плод, нов свят.
Накрая формичките се затварят със загретите шоколадови капачета, за да се запази тайната. Оставят се да преседят на хладно. След това се увива всяка една по отделно в ярко ален станиол. Опаковката е важна не само, за да привлече погледа, но и за да породи желание.

На обратната страница на рецептата видях записан и един стих:

“Потънала
в сладост вишна 
пази стипчивата си мисъл”.




А под него следната бележка:
Разкривам своята тайна в пияните бонбони и всеки, които опита от тях ще узнае истината на моето влюбено сърце”.
Винаги когато вкусвам от пияните вишни чувствам как се смесват сладостта и горчивината и усещам силата на любовта, която пронизва всичко.







  • За илюстрация към разказа е изполван натюрморт от Robert Spear Dunning. Harvest of Cherries, 1866

понеделник, 2 август 2010 г.

Страст и храна


Любов и кулинария



Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg


Да приготвяш храна за някого е дълбок израз не само на грижа, почит и уважение, но и на любов и топли чувства. Храната владее скритият език на близостта - във вкусването винаги има доверие и момент на откриване. Добре приготвената гозба предизвиква не само апетита, но разтваря и сърцето – умение, което хората винаги са владеели. Ето защо кухнята като място на свещенодействие, на преобразяване е място на любовтта, а защо не и на страстта.




Съвместното готвене сближава и е сигурен лек срещу кризата в двойката и успешен способ да бъде надмогнато напрежението натрупано в делника. През дългите ваканционни вечери няма нищо по-отморяващо от вечеря търпеливо създадена и от двамата партньори. Няма нищо по-романтично от летен ден прекаран на див плаж, където мъжът вади миди, а жената наклажда огъня и в сумрака на здрача заедно опитват съвсем пресни морските дарове. В храната има приключение и усилията винаги се отплащат.



Приготвянето на ястията заедно в кухнята може да пребори отчуждението и недоволството от недостатъците на партньора в семейната двойка, както и да пребори натрупалата се скука в отношенията твърди проучване на Mauri Lab, международната лаборатория за изследване на стила на живот.


Според проучването, наемането на къща на морския бряг, в която мъжът и жената могат да готвят заедно не само сплотява партньорите, но и по време на кулинарните дейности те са по-склонни спокойно да обсъдят проблемите, да не бъдат остри в изказванията и оценките си, както и да се вслушват в думите на другия, по-лесно да постигат разбиране и да прощават. Празниците и ваканциите често са критичен момент дори за дългогодишните двойки, защото в тези дни мъжът и жената остават насаме и трябва отново да опознаят характерите си без обичайните буфери на задълженията, телефони, телевизор и други подробности.



 Оставни сами на себе си хората отново трябва да си припомнят не само защо обичат, но и как да съхранят интензитета на отношенията си. Търканията породени „битовизмите” дразнят най-натрапчиво, а когато средата се промени лошите навици лесно се превръщат в поводи за спорове. Тя се уморява в кухнята, докато той чете вестник или тя си прави маникюр, докато той се чуди как да усмири възбуялите и превъзбудени деца.




Лятото, ваканцията на море, дългите излети както и коледните празници са периодите, през който биват регистрирани най-много раздели в двойките заради скандали.

Причина за това е, че „тя“, която готви през цялата година, иска през ваканцията да се храни само на ресторант (46%), докато „той“ не иска да плаща солени сметки (38%). Според експертите най-доброто средство в такъв случай е двойката да пазарува и да готви заедно, а на раазходките да се глезят с екзотични лакомства, редки плодове и сладолед.



Съвместното готвене може да доведе до развиването на силно чувство на съпричастност в двойката, привързаност и топла симпатия или поне така смятат 53 на сто от интервюираните. Според 45% от тях пък по този начин се провокира не само съблазънта и желанието „за игра“ в кухнята, но и за откровен непосредствен диалог (39%), далеч от враждебната язвителност на упреците. Половината от анкетираните определят като „креативно и сексапилно“ приготвянето на ястията заедно – да си припомним и знаменитата сцена от „Девет седмици и половина”...



Ягоди сметана, шоколад, плодове – афродизияци или емоционални пътеки за среща?! Несъмнено приготвянето на храната събужда палавникът Ерос, ръцете се докосват, телата са в близост, не рядко опитването ражда милувка, жестовете сближават и всичко може да завърши с неочаквани удоволствия ..., защото и тялото е плод, който се вкусва, храна, която утолява.