петък, 30 април 2010 г.

Хамелеонът – пудинг


Солено или сладко



Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg

Неочаквано е да се узнае, че от обикновената кървавица са възникнали почти безчетните видове пудинги - сладки или солени, светли или тъмни - с месо, сирена, зеленчуци, плодове или ядки, конфитюри, дори шоколад и т.н. Още в античността древните елини приготвял кървавица от брашно и прясно отцедената кръв на животните. Прословутият римски кулинар, писател и дързък гуляйджия Апиций, прибавял към традиционната гръцка рецепта за пухкавост на консистенцията и допълнително мазнината от бъбреци, ядки от пиния – каперси и бадеми. Нарекъл я „ботелус". Рецептата е съхранена почти непокътната близо 2000 години и днес италианците също приготвят своя „будино", реплика на кулинарното откритие на Апиций. Френски пътешественици оценили, още през епохата на ранния Ренесанс, вкусовите качества на този местен деликатес, а като го пренесли на своя територия го преименували на „буден", типичен коледен специалитет, какъвто е и английският му събрат.

По всяка вероятност първият пудинг се е появил в настоящата си форма едва през 15 век. Открито е неопровержимо свидетелство в един кралски исторически архив, че в средата на 17-ия в Лондон вече съществувала дори улица, наречена „Пудинг". Коледният пудинг става чак към края на 19 век, едва в началото на 20 става обичайна празнична храна за пикници и неделни следобеди. В една английска готварска книга от началото на 19 век се описват над сто оригинални рецептури за приготвяне на пудинг, а към края на столетието, дори е публикувана съвсем сериозна монография за неговия произход, характер и традиция. В същата монография са събрани достоверни още хиляда рецепти както за солени, така и за сладки вариации.

Високомерните и изискани британци, обаче не могат да устоят на изкушението на пудинг със сливи и други сушени плодове, който освен, че е най-популярният и любим домашен специалитет, вече е емблема на кулинарията от Острова.



Освен това той ефектно се превръща в сюрприз, когато полят с ром или друг вид алкохолен концентрат се „запалва" пред смаяните погледи и така карамелизира захарта по коричката. Това е тайната на фламбирания празничен сладкиш. Той се поднася с пухкав маслен крем, ароматизиран с ром. Приготвянето обаче е доста времеемко, а и вкусът на фламбирания пудинг се откроява едва след отлежаване и заради това често пъти се подготвят по-значителни количества, който се съхраняват на хладно, докато ароматът и вкусът се откроят. Твърди се, че пудингът със сливи трябва да отлежи поне няколко месеца, за да постигне своя невероятен дъх и изключителен вкус.



Днес „пудинг” е название както за сладки и солени изделия, така и кулинарен термин за ястия с кремообразна структура на нишестена основа и мляко. Предлагам ви и оригиналната старинна градска рецепта от Лондон за пудинг със смляно телешко и свинско месо от края на 19 век.



Пиене на чай ср. ХIХ в. - лека закуска с месен пудинг



Пудинг с мляно месо

Продукти:

250 гр. кайма
60 гр. краве масло
2 яйца
1 1/4 чаени чаши прясно мляко
2 сухара филии бял хляб
сол, черен пипер



Към каймата се прибавя накиснатият в млякото и изстискан хляб. Размесва се добре, добавят се жълтъците, солта и накрая - разбитите на сняг белтъци. Сместа се омесва леко. Изсипва се в обилно намазаната с масло тавичка. Отгоре се подреждат парченца масло. Сипва се малко гореща вода. Пудингът се пече в слаба до умерено силна фурна, покрит с фолио. Сервира се студен и отпочинал.



неделя, 25 април 2010 г.

Арискоратично синьо


РОДЕН СЪС СИНЯ КРЪВ
 истирия на синьото сирене



Синьото сирене е по-скоро благородник, отколкото обикновен пастир... Сирене, чиито вкус е обогатен от благородни сини плесени и постигнат чрез отлежаване и специална закваска. Освен сирената с бяла и червена, най-популярните сирена с плесени са всъщност тези със синя. Произвеждат се по целия свят, но са възникнали във Франция. Най-именити са тези с марката Рокфор, както и деликатния италиански вариант Горгондзола и все по-популярното немско - Бавария Блу.


Аристократична плесен властва над коктейлите, синьото сирене се счита за най-подходящият придружител за аперативи и изискано коктеилно съчетание. То се появило неочаквано в кулинарията, когато един нехаен влюбен овчар, от селището Рокфор, забравил закуската си от черен хляб и сирене неизядена в една пещера пред мястото където пасял своето стадо, омаян от красотата на непозната овчарка, която преследвал из хълмовете няколко дни.




Когато се завърнал изгладнял похапнал от променената храна, но тя му се сторила неповторимо вкусна - любовта применила и вкуса на оставеното парче овче сирене, както и сърцето на младежа. Така се се родило синьото сирене.

Рокфорът със сигурност е най-прочутото и най-обичано синьо сирене в света. Тайната на неговия неповторим вкус, без който не минава нито един коктейл, се крие в магията на приготвянето му, която дълги години е пазена в тайна. Ето защо истински оригинален рокфор и днес умеят да правят на едно-единствено място - в местността в Южна Франция с център град Монпелие. В този район от векове населението се занимава с овцевъдство и съвсем логично се ражда удивителната технология по узряването на овчето сирене, в резултат на което в него се образува благородна плесен. Считано безспорно за най-доброто синьо сирене в света, то се произвежда само от непастьоризирано овче мляко.


Процесът на зреене се осъществява в естествено влажните пещери в подножието на Рокфор су Сузон - село в Южна Франция, разположено между Марсилия и Бордо. Изключителното качество на млякото, добавянето на специалната пеницилинова плесен и накрая узряването в естествени пещери придават на сиренето уникален и запомнящ се вкус. С декрет от 1411 г. само сирене, произведено по тази технология и узряло в този район, има правото да се нарича Рокфор.





Структурата на зрялото е плътна, сметанова, с бял цвят и плътни неравномерно разпръснати синьо-черни вени. Отгоре царят на сирената е покрито с бяла, немного влажна и блестяща коричка, а вътрешността му представлява мека високомаслена сърцевина от синя плесен, която образува неголеми ивици и кухини. Тънкост е и рязането на мекото мазно сирене, за което има и специални приспособление, които се наричат la roquefortaise. Устройството позволява да не се наруши структурата на нежната плесен във вътрешността на продукта, което може да се постигне и с много остър нож. Формата, в която се прави сиренето, е цилиндрична, то трябва да бъде меко във вътрешността си, а теглото на питата е около 2,9 кг. Срокът за приготвяне е от 4 до 9 месеца.

Ароматът е забележителен букет, комбиниращ светлия карамел на овчето мляко и острия металически дъх на синята плесен и далечен после вкус, напомнящ за лешници и горска шума. Вкусът е силен, пикантен, копринено сметанов и леко солен, с тръпчив финал.

Топлата есен във Франция е сезонът за дегустация на прочутата благородна плесен. Нито едно местно семейство не сяда на масата без поне няколко вида сирене, а в страната на Наполеон те са повече от 360 именовани вида. Десертно вино, ликьор и портвайн не минават без класическата компания на синьото сирене, което с успех влиза в състава на много салати, в пълнежа на различни тартлети, в приготвянето на пикантни хапки, сосове и др. Особено ценно е присъствието му в салатите “Цезар”, в приготвянето на броколи и карфиол, в салати с авокадо и рукола.




Освен това Рокфор е чудесна добавка към студени дресинги или дипове, подходящо се съчетава със наситено сладки плодове – грозде, смокини или круши, както и с ядки. От напитките предпочита червени вина с плътно тяло, сладки бели вина и деликатни розета с плодово-цветни нюанси.

Звезда от Млечния път


ТАЙНИТЕ НА ШВЕЙЦАРСКИЯ БОНВИВАН И
ПРОЧУТ МЛЕЧЕН ЛОРД
"ЕМЕНТАЛ"


По зведен имидж, изискан финес и бясък на вкуса сред сирената безспорно първенство държи класическо швейцарско сирене „Ементал”. Популярно като кино звезда, не само защото всички анимационни мишки го предпочитат, но и защото се притежава много дълбок, плътно сметанов вкус с лешников отглас и фин плодов придъх. Отличава се сред останалите сирана със своите големи шупли и чист наситено жълт цвят. Ароматът е богат с нюанси на зрели плодове и прясно окосено сено и билки, а тембрите на вкуса са със силен плодов привкус, без нотки на киселинност или стипчивост, въпреки степента на зрелост. Все пак сиренето от пастьоризирано мляко се нуждае от по-малко време за узрявяне и има по-мек аромат, докато високо цененият вариант от сурово мляко е с вкус на ядки, който е все по-интензивен при по-зрелите сирена, а сладкият отглас по-доловим, само когато сиренето е младо до 3 месец. Лек сладникаво-орехов мирис имат младите, а силен до пикантен отлежалите за около 4-5 месеца сирена.

Ементалът се консумира самостоятелно в плато като послеястие, в сандвичи, салати, разтопен – в огретени и фондю, по-рядко в паста, а понякога се сервира като мезе или ордьовър самостоятелно с питиета. Най-добрата комбинация е с пивки десертни и деликатни червени вина, със сухо Розе, Шираз, бели вина или отлежал коняк.

Създадено е по бреговете на река Еме и долината Ем в околностите на Берн, – Западна Централна Швейцария, а "тал" на немски означава долина. Сиренето е изнамерено от тамошни пастири, откъдето води и своето название и е едно от малкото сирена превърнали се във видов детерминат, подобно на Моцарела, Пармезан и Грюер. Днес сирището се заквасва с три вида бактерии, определящи изискания му характер: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus и Propionibacter shermani. Произвежда се също и в Австралия, Нова Зеландия, Канада и Съединените щати.


Ементал се прави при точно определени климатични условия и се приема като едно от най-трудните за производство сирена, поради спецификата на ферментационен процес, образуващ характерните дупки, създаващ и плодово-лешниковя вкус и мекота. Големината на дупчиците варира от череша до орех, но тя не е ясно изразен критерий за качеството на сиренето. Знае се, че по-големите, продълговати дупки, предполагат по-мек вкус, а тези с по-малки и кръгли притежават по-изразен пикантен нюанс. Питите швейцарски Ементал тежат над 70 кг, а формата им може да бъде кръгла или овална. Докато ферметира то неколкократно се обтрива със саламура и се къпе във водни или млечни разтвори. Оригиналното зрее в пещери, което му придава възхитителен рустикален тембър, гаранция за спецификата на характера му.





Любопитно:



Дупките в швейцарско сирене се дължат на въздуха, който се освобождава, докато сиренето ферментира и съзрява в кръгови блокове в продължение на няколко месеца минимум от 2 до 5. Това се случва, защото питите отлежават в топла ферментационна изба, където се оформят самите дупчици.

През този характерен период от топлината на помещението в плътната млечна текстура се отделя карбонов газ, който поради твърдата коричка на питата не може да се изпари и се концентрира в самото тесто, като така образува прочутите пролуки. Когато напълно узрее, дупките са равномерно разпределени и са големи до размера на черешка.


Точно като швейцарския шоколад, Еметал е емблама на Швейцария и нейната кулинария. Приема се като гастрономически деликатес с високо качество и отличен вкусов баланс.



петък, 23 април 2010 г.

Непознатият образ на храната



Скакалци и цикади
- деликатесите на античната кухня



Петър ПЛАМЕНОВ


Парадоксално античната кухня е доста по-семпла от днешна гледна точка и твърде различна и защото самите продукти - плодовете, зеленчуците били с твърде друг облик и характер. Основата на античната кухня например в Атина била преди всичко пшеницата, която била внасяна от земите на днешна Украйна, както свидетелстват намерените при разкопките, в различните археологически пластове, множество атински монети от разни политически периоди. Лещата, от която се приготвяли доста видове ястия, баклата, нахута, кестените и маслините. Грозде за вино, което било твърде гъсто и поради това се разреждало с вода, се внасяло предимно от древна Йония в Мала Азия.


Подправки и други продукти като фурми били скъпи и внасяни най-вече от Египет. Месо се консумирало рядко, само при специални празници, от принесения в жертва на боговете, дивеч или други животни. Както се знае изгаряли се само костите и сланината, а месото се оставяло на хората. Поради близостта си с морето, цяла древна Понтика и Атина се изхранвала с риба, която освен прясна се сушала или осолявала, за да бъде съхранена за по-дълго време. Стридите и мидите също присъствали в античното меню като част от супи и по-гъстите яхнии.



Великият основател на Атинската философска школа на Перипатетиците - Аристотел, и възпитател на непостижимия завоевател Александър Македонски, в едно от своите съчинения, посветени на животните, говори за един особено популярен деликатес, който често намирал място на античната трапеза по онова време в летните месеци – скакалци и цикади, които били консумирани запържени в маслиново масло или приготвяни на жар, понякога дори гарнирани със зеленчуци и треви.
Според една интересна културно-биологическа теория, човекът е успял да се наложи като биологически вид именно защото се е научил да възпитава вкуса си и да се храни с разнообразни по вид и род храни. А античният човек е експериментатор и страстен гастроном в темперамента си да надскача всички очаквани предели...





Торта „Amabilis insania”



„Сладкото безумие”
– пияна шоколадова торта за влюбени


Петър ПЛАМЕНОВ





„Amabilis insania!”
Хораций




Влюбеният готви. Вярвам, че всичики отенъци на любовното чувство могат да бъдат доловени от вкуса. Кулинарното изкуство е език за тайните на насладата, но и на жаждата. Ето защо най-големите майстори сладкари, подчиняват своето изкуство на истинаската страст. Създавайки от своите рецепти разкази за живота, те композират чувства, чрез вкусови сонати. От наглед обичайни продукти успяват да изтръгнат необичайността.



Така през тези неверояти експлозии на усещанията да очароват и постигат непреживявани състояния на доволство... Ето защо днес се съсредоточаваме върху един шедьовър на сладкарското умение, в която отеква стихията на страстта – виртуозната рецепта за любовна торта.




С тъмната, кадифена наслада на опиянената шоколадова „Amabilis insania”, може да бъде изразена неизречена нежност, скромно спотаеното желание и необходимостта от доверие. В тази рецептура се срещат горчивото на шоколада, сладкото на невинността-захарта, съблъзънта в огнено-парливото на коняка и деликатно свидното на сметаната с ведрото безгрижие и стипчива своенравност на вишните - всички вкусове на любовта.

А тя Любовта наистина обезумявя хората, но който не се е изгубил в нея не е намерил себе си, нито е живял, а е пропилял нахалост дните си. Защото животът добива истински вкус и дълбина, едва когато полудял напуснеш себе си и се преродиш в живота на обичаното същество. Сякаш само чрез любовта, човекът, обитаващ мрака на своите заблуди, може да се обърне към светлината, да разпознае смисъла и свободата, и то не като разум, полза или мъдрост, а като дълбоко преживяна истина. Мъдростта на любовта е по-дълбока от всяко знание, преобразява всичко, до кето се докосва - превръща лудостта в щастие, робството в свобода, скръбта в наслада...

Храната, винаги е била израз на обичта, на грижата и нежността, познава и пази тази неизповедима дълбочина. С нея се съблазнява, прави се признание, иска се прошка, дава се обет, изразява се благодарност, изказва се почит.







Необходими продукти:



Блат:

260 г брашно
500 г пудра захар
10 яйца
5 с.л. какао
100 гр. натрошен горчив шоколад



Крем:

6 с.л. какао
100 мл коняк
300 г масло
120 мл прясно мляко
200 г тъмна захар на кристали
250 г пудра захар
8 яйца
2 1/2 ч.ч. вишни без костилките
200 г горчив натурален шоколад
1 ванилова пръчица или 2 пакетчета ванилия

Украса:

20 захаросани пияни вишни
50 г филирани бадеми
200 мл разбит каймак
100 черен бляскав шоколад
няколко листчета свежа мента



Приготвяне по стъпки:

Първо. Поне два дни по-рано преди да се направи тортата, вишните се накисват в отлежал коняк с 3 с.л. захар. Съдът се покрива плътно и се поставя на хладно.

Мисли се за вишните с нежност.

Второ. Блатът се приготвя като яйцата се разбиват на гъст крем със захарта и към тях се прибавят пресятото брашно с какаото. После в сместа се слагат парченцата от натрошен шоколад. Сместа се изсипва във висока форма, която е намазана с масло и е поръсена с брашно или галета. Пече се в предварително загрята фурна на 180°С. около 25-30 минути.

Пече се с търпелива обич.

Трето. За крема - захарта на кристали се смесва с какаото и 80 мл от прясното мляко. Прибавят се леко разбитите яйца. Сместа се поставя на водна баня и се разбърква до сгъстяване. Маслото се разбива на пяна с пудра захар. Яйчният крем се прибавя лъжичка по лъжичка към масления, слага се ванилията. Какаовият крем се приготвя по същия метод но с добавка на какао.

Бърка се с неустоима страст.

Четвърто. Пръстите се облизват с копнеж.

Пето. От изстиналия блат се отрязва хоризонтално пласт с дебелина около сантиметър и половина. Издълбава се внимателно меката вътрешност на долната част. Сиропира се с малко коняк. Добавят се 2/3 от какаовия крем. Подреждат се половината от отцедените от коняка вишни. Останалият крем и вишни се смесват с отделената мека част на блата. Получената смес се разпределя върху вишните и се захлупва с капака.

Работи се с надежда и с вдъхновение.

Шесто. Леко частите на торта се сглобяват, за да си паснат. Сетне се залива с глазура, приготвена от стопен на водна баня шоколад и супена лъжица масло с около 40 мл прясно мляко. Тортата се украсява с филирани бадеми, сметана, шоколадови стружки, захарни перли и вишни.

Въображението се оставя за играе като палаво дете.

Седмо и натам... Поднася се с трепет.

Вкусва се до целувка.

Оставете и за мен парченце, за да вкуся от страста...





сряда, 21 април 2010 г.

CONTRA EROS



Първият анти-афродизиак
или как Афродита скрила Адонис от съперничките си
Марулята – най-старият метод за овладяване на любовната страст


Петър ПЛАМЕНОВ

pet27@abv.bg



Ако хората винаги са търсили храни, които да събуждат Ероса и да разпалват страстта, ако са възприемали горичивото като целително, а сладкото като удоволствено; то оказва се, че в традицията съществуват и такива, за които се счита, че поради неутралния си вкус, би следвало да се употребяват срещу развилнелия се и неубоздан Ерос. Храни, които потушават страстта и подпомагат трудно постижимата свобода на лекотата без томления. Палавият бог можел да бъде обуздан с ястия, който пропъждат стрелите му – анти-афродизиаци. Със сигурност занем името на един анти-афродизиак – марулята, на която римляните приписвали отрезвителна сила и я използвали като храна в мигове на безумна любов. Определяли я и като „ястие позходящо за евнусите”.


Кулинарните археолози, подкрепени и от мненията на ботаниците твърдят, че именно добре позната ни палава градинска маруля е пра-прабаба на всички зеленчуци. Нейният род намира началото си в резедавата благородна кръв на един непокорен, разпространен из цяла Южна Европа бурен - Lactuca scariola, който някога освен своенравността си е бил и доста жизнеустойчив - дребен, къдрав и леко горчив.

Първите исторически сведения за марулята и нейното гастрономическо разкошество идват, като какво ли не още от кулинарните вкусове в древен Египет, които бълзо разпознали питателната й нетипичност. Доказват го както многобройни рисунки, открити в гробници отпреди 4500 г. пр. н. е., така и някои намерени рецепти по папируси. Античността в лицето на мъдрите и далновидни елини и достолепните в чревоугодието си римляни също познавали и високо ценели марулята като изкушение.




Самият баща на историята Херодот на едно място, малко след като е описал кървави битки, свидетелства, че още през VI в. пр. н. е. нейните къдрави листа украсявали трапезата на персийските царе.


В Рим пък дълго време обичали да я поднасят като десерт, дори я сервират със сняг, фурми или стафиди. Доста по-късно става предястие, което се консумира сурово - с топли сосове или подправени винегрети. Всъщност от епохата на император Тит Флавий Домициан някъде през I –ви век от н.е. идва традицията салатата да се консумира като предястие, който така възбуждал апетита си. Макар и като млад да раснал в крайна бедност и да не притежавал никакви сребърни съдове Домициан като император не само давал щедри подаръци, но на пиршествата си държал марулите да се сервират само в сребърна и златна посуда, която да подчертава вкуса й.



Но Античността, макар и да почитала изискаността на марулята се бояла от нея, защото считали, че тя охлажда кръвта и потушава страстите и ламтежа по плът. Както пише в една от своите шарени истории късният римски писател, който знаел атическия гръцки като майчин, но никога не бил пътувал по-далеч от пределите на Италия, Клавдий Елиан: „Афродита криела сред марули Фаон, който бил най-красивият мъж”, за да го опази от другите жени. А древния поетът Калимах от Кирена пък споменава също за скриването на Адонис в марули, като с това намеква, че прекаленото ядене на марули води до полова немощ или помага да се намали или забрави любовното желание.

Марулята анти-афродизиак се противопоставя на повсеместната представа за преимуществата на могъщите зелени афродизиаци - магданоз, кервиз и копър. От древността до днес те се включвали в блюдата и защото се предполагало, а днес вече се знае със сигурност, че засилват либидото не само на мъжа, но и на жената заради влиянието, което оказват върху хормоналните нива.


Древните гърци пък вярвали, че ако съд с пелин се постави под леглото, той ще разпали в любовната двойка огнена страст, както и отварата от горчиво-дъхава билка. Хрониките удостоверяват обаче, че в женските манастири през средновековието в зеленчуковите градини отглеждали поне три вида маруля – обикновена Lactuca Sativa, червената Lollo rosso, която тъкмо тогава била култивирана, както и сладката ниимоверно крехка COS lettuce. Тази популярност едва ли е била толкова невинно случайна...


Без да е нужно лековерно да пренебрегваме марулята – можем да се наслаждаваме на удивитерната свежест на характера й, на нейната питателност и крехкия й вкус, защото тя тъй или инак си е некоронованата „кралица на салатите”.