понеделник, 1 ноември 2010 г.

Кадифето на вкуса


Старинни рецептури 
с кестенови плодове

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg

В един старинен съновник пише, че ако на някому се присъни разцъфнал кестен, то той скоро ще бъде обхванат от неудържима страст, която ще прерасне в красива, тайна любов, ако пък вкусва на сън плодовете или някоя гозба с тях ще го примамват изкушения, а ако бере кестени му предстоят срещи с интересни хора, с които ще преживее неочаквани приключения.


Парадоксално, но още в античността кестенът се е считал за особено подходяща храна укрепваща духа и тялото, лечебно средство срещу безсъние, нощен страх и житейска тревога. Ястията и отварите от кестен утешават, допринасят за вътрешния мир и доволството. Древната и модерна кулинария се възползва от превъзходните вкусови качества на тези плодове, които могат да се употребяват както за приготвяне на предястия, така и за основни блюда, пълнеж на птици и зеленчуци, за пюрета, пастети, салати, за приготвянето на десерти, сладкиши, бисквити, хляб, кремове и бонбони, а препечени като заместител на кафето и десертни напитки. Маслото от кестени намира приложение в сладкарската и козметичната промишленост.



Овощното растение кестен (Castanea sativa Mill, питомен или европейски кестен) от сем. букови е известно още на първобитните хора. На овъглени плодове на кестен археолозите се натъкват в поселища от каменната и бронзовата ера. Названието идва от древния град Кастанея /Kastanea/, в областта Понтум /Pontus/, днешна Турция. През V в. пр. н. е. най-добрите сортове кестени са се намирали в Мала Азия, оттам се разпространяват по време на гръцката диаспора и походите на Александър Македонски по цялото Средиземноморие и в Южна и Централна Европа. На стария континент съществуват около 500 сорта питомни кестени, повечето пренесени преди повече от 2000 години от земите на източното средиземноморие.


У нас масиви от естествени и културни кестенови гори има в района на Беласица, Петричко, в Берковско, Крумовградско, Доспатско, Карловско и др. Тези широколистни дървета достигат 20–40 м височина, но някои видове (чинкапините) са по-малки и храстообразни. Листните петури са съставени от пет-седем пръстия с овални или копиевидна форма, с остри и силно разредени назъбени окончания и заоблени синуси между тях в тъмнозелен цвят. Цветовете са котенца, цъфтежът - края на май. Плодът е бодлива чашка, съдържаща от две до седем ядки. Расте предимно в кафяви горски почви, богати на хранителни вещества.



Почти до началото на модерната епоха кестените са били едни от главните хранителни ресурси за цели региони на Европа. От сушените кестени се приготвя брашно, неотстъпващо по питателност на пшеничното. То обикновено се смесва с ръжено, овесено или пшенично, а по-късно и с царевично за изпичане на хляб и сладкиши, но след Великите Географски Открития и пренасянето на картофите, кестените губят своята кулинарна общозначимост. Днес са преди всичко деликатес и източник за създаването на диетични храни без глутен и гурме произведения за ценители.


Разните сортове кестени имат приблизително еднакъв състав, но различни вкусови качества. Плодове съдържат ябълчена, лимонена и млечна киселина и значително количество лецитин, особено полезни поради високата си енергийна стойност и неочакваното количество витамин С, което е изравнено с това на лимоните.



Само определени сортове, и то докато са млади и млечни, могат да се консумират сурови. Поради това, че в зрялост са твърди и съдържат гама вещества като сапонини, претежават изразен тръпчив вкус, докато претърпят термична обработка, когато нишестето се хидролизира до захари и придава специфичния особено приятен сладникав вкус и изкусителен аромат, създаващи усещането за кадифена мекота и топлина.


София е град на кестеновите дървета. В една стара градска песен носталгично напомня: “кестените цъфтят и пак прецъфтяват, дърветата в парка, където порастнаха децата ми”. Кестенът спътник из улици, паркове и градини, създава специфичната атмосфера на столичния град с крехката си пролетна свежест, с романтиката на светещите и в здрача свещовидни цветове бели или розови, с пищното злато на есения листопад. Когато през 1906 в София градоначалник става елзасецът Йосиф Фрай, който бил очарован от красотата на това гордо дърво с трогателни дланоподобни листа, издава наредба да бъдат заменени сухите бодливи акации със кестенови фиданки, който днес превръщат „Царя”, както казват старите софиянци, в дълга безгрижна кестенова алея. 


Дървото конски кестен обаче е декоративно и няма нищо общо с овощния вид и плодовете му не са ядливи, те спадат към две различни растителни семейства. Сходството в българските имена идва навярно, заради приликата в плодовете и семената. В диворастящо състояние конският кестен също произхожда от Елада и е бил култивиран от холандски градинари около 1500 от семена донесени от Цариград, у нас се налага след 1806 от гръцки търговци.


В Северна Америка конският кестен е наричан „еленово око“ (buckeye), отразявайки подобието на семето с окото на елен, а определението „конски” се дължи на негодността му за ядене. "Тези малки, кафяви, лъскави топчици са удивителни акумулатори на слънце, енергия и живот и я отдават щедро, с постоянно лъчение цялата година"- твърди лечителят Петър Димков, препоръчвайки да се държат в купа вкъщи или под възглавницата за сладки сънища и успокоение.



Неповторимият мек, пухкав и плътен вкус на кестените представя почти неограничени възможности за кулинарни съчетания както със солени и пикантни продукти, така и в сладкарското изкуство. Кадифените нюанси на пръхкя плод се подчертава от съчетанието с шоколад. Традиционно се приготвя конфитюр с ром и тъмно сладко от цели кестенчета. Гурме съкровищницата крие няколко великолепни произведения от кестенови плодове.


Деликатен и приятен завършек на вашето соаре или кафе-изненада могат да бъдат захаросаните кестени, които се допълват с аператив ром или коняк. „Отлетялата гъска” е предизвикателен ордьовър – пастет от кестени, който ще събуди и апетита и любопитството. Романтиката и интимните разговори на еснните привечери е пресъздадена ефектно в елегантното кулинарно решение на салатата „Кадифен здрач” от кестени, чери домати, белени цели бадеми и полумесеци краставица. А вечерната носталгия може да бъде утешена с нежния кестеново-шоколадов десерт „Вечерна носталгия”.


 Кестенът е гастрономическо предизвикателство, без богатите му гурме вариации европейската кухня би изгубила изискаността и авангардността си, основана на столетни традиции и сложно преплитане на различни влияния. Благородството на тази храна обичана от крале и слуги е основана на ненатрапчивостта на плътната му текстура и комбинативността с плодове, зеленчуци, дивеч и различни напитки, на чувството за уют и топлина, които привнася в дома.




Отлетялата гъска
ордьовър

Пастет от кестени с червено вино

Продукти:

* 1 кг. кестени
* 30 мл. Тъмен зехтин
* 50 гр. Краве масло
* 50 гр. Кромид лук
* 3-4 скилидки чесън
* 50 мл. Червено вино
* 50 гр. пълнозърнеста галета
* черен пипер, сол на вкус
* За украса обезкостени сладки черни маслини, червена чушка
* 50 гр. Заквасена сметана

Приготовление:

Кестените се сваряват и обелват. Половината се нарязват на дребно, останалите се пюрират през сито или с пасатор. Загрява се в малък съд 2 с.л. зехтин и се добавят нарязания на ситно лук и счукания чесън и се запържват до златисто. Добавя си виното и зеленчуковия бульон и след като сместа кипне се добавят кестените. Разбърква се докато се получи едно хомогенно цяло от нарязаните на дребно кестени и пюрето, галетата, добавя се кравето масло и се подправя на вкус със сол и черен пипер. Сервира се охладен с украса от черни безсолни маслини, заквасена сметана и пълнозърнести сухари, върху листа свежа салата.


 


 „Кадифен здрач 
салата


Продукти:

* 300 гр. Сварени и обелени цели кестени
* 150 гр. Краставица
* 150 гр. Чери доматчета
* 100 гр. Белени бадеми
* За дресинга: студено пресован зехтин, бял балсамов оцет, мащерка и морска сол;

Приготовление:

Сварените, обелени и охладени кестени се смесват с краставицата нарязана на полумесеци и чери доматчетата, които са разполовени. Добавят се белените бадеми, предварително накиснати в топа вода, за да придобият млечен характер. Всички продукти се смесват внимателно, за да не изгубят целостта си и се заливат със салатния дресинг.




„Вечерна носталгия"
сладкиш от кестени и тъмен шоколад


Продукти:

* 300 гр. Сварени кестени
* 200 гр. бадеми
* 200 гр. Кафява захар
* 250 гр. Краве масло
* 3бр. яйца
* 200 гр. тъмен натурален шоколад
* 1л. прясно високомаслено мляко
* 30 гр. Какао на прах
* 60 мл. Ликьор Амарето
* Ванилия на вкус

Приготовление:

Част от сварените кестени се обелват, пасират с част от захарта ,маслото, смлените ядки и какаото, рязбитите яйца и прясното мляко като се постига кексова плътност на тестото и се запича в издължена тортена форма, за да се получи блат не голяма дебелина, където се пече около 30 мин. От тортения блат се изрязват кръгли хормички, които се напояват със сиропа от амарето, мляко и захар. Разбитите с масло кестени, овкусени с ванилия, захар и бадеми се оформя конусовидна хорма. Всичко се полива обилно с шоколадова глазура и се докорира с охладените на мраморна плоча шоколадови мрежички и окръжности, направени с шпиц-форма от стопения с масло на водна пара шоколад. Сервира се добре охладено с шоколадово-ликорен сироп.

 

"Опалов блясък"
глазирани и захаросани кестени


Продукти:

* 500 гр. кестени
* 350 гр. Кафява захар
* 250 гр. Краве сметаново масло
* 100 гр. Натурален шоколад
* Ванилия и ром на вкус

Приготовление:

Кестените се варят само 5-10 мин и се обелват още горещи. На огъня се сгорещяват равни количества масло и захар, докато сместа стане светло карамелено кафява, добавя се ванилията и рома. Прибавят се кестените с малко от водата, в която са врели. Цялата смес ври още 20 минути или до пълното сваряване на кестените. Предида изстинат поотделно някои от целите кестени се овалват в кафява кристална захар и придобиват заскрежен вид, а други могат да се залеят с плътен черен шоколад.

И нека есенната тъга се отдалечава от вас тъй както нежността в кадифения вкус на кестените се разлива безгрижно и сгрява сетивата!



Да ви е сладко!!!