неделя, 25 април 2010 г.

Арискоратично синьо


РОДЕН СЪС СИНЯ КРЪВ
 истирия на синьото сирене



Синьото сирене е по-скоро благородник, отколкото обикновен пастир... Сирене, чиито вкус е обогатен от благородни сини плесени и постигнат чрез отлежаване и специална закваска. Освен сирената с бяла и червена, най-популярните сирена с плесени са всъщност тези със синя. Произвеждат се по целия свят, но са възникнали във Франция. Най-именити са тези с марката Рокфор, както и деликатния италиански вариант Горгондзола и все по-популярното немско - Бавария Блу.


Аристократична плесен властва над коктейлите, синьото сирене се счита за най-подходящият придружител за аперативи и изискано коктеилно съчетание. То се появило неочаквано в кулинарията, когато един нехаен влюбен овчар, от селището Рокфор, забравил закуската си от черен хляб и сирене неизядена в една пещера пред мястото където пасял своето стадо, омаян от красотата на непозната овчарка, която преследвал из хълмовете няколко дни.




Когато се завърнал изгладнял похапнал от променената храна, но тя му се сторила неповторимо вкусна - любовта применила и вкуса на оставеното парче овче сирене, както и сърцето на младежа. Така се се родило синьото сирене.

Рокфорът със сигурност е най-прочутото и най-обичано синьо сирене в света. Тайната на неговия неповторим вкус, без който не минава нито един коктейл, се крие в магията на приготвянето му, която дълги години е пазена в тайна. Ето защо истински оригинален рокфор и днес умеят да правят на едно-единствено място - в местността в Южна Франция с център град Монпелие. В този район от векове населението се занимава с овцевъдство и съвсем логично се ражда удивителната технология по узряването на овчето сирене, в резултат на което в него се образува благородна плесен. Считано безспорно за най-доброто синьо сирене в света, то се произвежда само от непастьоризирано овче мляко.


Процесът на зреене се осъществява в естествено влажните пещери в подножието на Рокфор су Сузон - село в Южна Франция, разположено между Марсилия и Бордо. Изключителното качество на млякото, добавянето на специалната пеницилинова плесен и накрая узряването в естествени пещери придават на сиренето уникален и запомнящ се вкус. С декрет от 1411 г. само сирене, произведено по тази технология и узряло в този район, има правото да се нарича Рокфор.





Структурата на зрялото е плътна, сметанова, с бял цвят и плътни неравномерно разпръснати синьо-черни вени. Отгоре царят на сирената е покрито с бяла, немного влажна и блестяща коричка, а вътрешността му представлява мека високомаслена сърцевина от синя плесен, която образува неголеми ивици и кухини. Тънкост е и рязането на мекото мазно сирене, за което има и специални приспособление, които се наричат la roquefortaise. Устройството позволява да не се наруши структурата на нежната плесен във вътрешността на продукта, което може да се постигне и с много остър нож. Формата, в която се прави сиренето, е цилиндрична, то трябва да бъде меко във вътрешността си, а теглото на питата е около 2,9 кг. Срокът за приготвяне е от 4 до 9 месеца.

Ароматът е забележителен букет, комбиниращ светлия карамел на овчето мляко и острия металически дъх на синята плесен и далечен после вкус, напомнящ за лешници и горска шума. Вкусът е силен, пикантен, копринено сметанов и леко солен, с тръпчив финал.

Топлата есен във Франция е сезонът за дегустация на прочутата благородна плесен. Нито едно местно семейство не сяда на масата без поне няколко вида сирене, а в страната на Наполеон те са повече от 360 именовани вида. Десертно вино, ликьор и портвайн не минават без класическата компания на синьото сирене, което с успех влиза в състава на много салати, в пълнежа на различни тартлети, в приготвянето на пикантни хапки, сосове и др. Особено ценно е присъствието му в салатите “Цезар”, в приготвянето на броколи и карфиол, в салати с авокадо и рукола.




Освен това Рокфор е чудесна добавка към студени дресинги или дипове, подходящо се съчетава със наситено сладки плодове – грозде, смокини или круши, както и с ядки. От напитките предпочита червени вина с плътно тяло, сладки бели вина и деликатни розета с плодово-цветни нюанси.

Няма коментари:

Публикуване на коментар