неделя, 25 април 2010 г.

Звезда от Млечния път


ТАЙНИТЕ НА ШВЕЙЦАРСКИЯ БОНВИВАН И
ПРОЧУТ МЛЕЧЕН ЛОРД
"ЕМЕНТАЛ"


По зведен имидж, изискан финес и бясък на вкуса сред сирената безспорно първенство държи класическо швейцарско сирене „Ементал”. Популярно като кино звезда, не само защото всички анимационни мишки го предпочитат, но и защото се притежава много дълбок, плътно сметанов вкус с лешников отглас и фин плодов придъх. Отличава се сред останалите сирана със своите големи шупли и чист наситено жълт цвят. Ароматът е богат с нюанси на зрели плодове и прясно окосено сено и билки, а тембрите на вкуса са със силен плодов привкус, без нотки на киселинност или стипчивост, въпреки степента на зрелост. Все пак сиренето от пастьоризирано мляко се нуждае от по-малко време за узрявяне и има по-мек аромат, докато високо цененият вариант от сурово мляко е с вкус на ядки, който е все по-интензивен при по-зрелите сирена, а сладкият отглас по-доловим, само когато сиренето е младо до 3 месец. Лек сладникаво-орехов мирис имат младите, а силен до пикантен отлежалите за около 4-5 месеца сирена.

Ементалът се консумира самостоятелно в плато като послеястие, в сандвичи, салати, разтопен – в огретени и фондю, по-рядко в паста, а понякога се сервира като мезе или ордьовър самостоятелно с питиета. Най-добрата комбинация е с пивки десертни и деликатни червени вина, със сухо Розе, Шираз, бели вина или отлежал коняк.

Създадено е по бреговете на река Еме и долината Ем в околностите на Берн, – Западна Централна Швейцария, а "тал" на немски означава долина. Сиренето е изнамерено от тамошни пастири, откъдето води и своето название и е едно от малкото сирена превърнали се във видов детерминат, подобно на Моцарела, Пармезан и Грюер. Днес сирището се заквасва с три вида бактерии, определящи изискания му характер: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus и Propionibacter shermani. Произвежда се също и в Австралия, Нова Зеландия, Канада и Съединените щати.


Ементал се прави при точно определени климатични условия и се приема като едно от най-трудните за производство сирена, поради спецификата на ферментационен процес, образуващ характерните дупки, създаващ и плодово-лешниковя вкус и мекота. Големината на дупчиците варира от череша до орех, но тя не е ясно изразен критерий за качеството на сиренето. Знае се, че по-големите, продълговати дупки, предполагат по-мек вкус, а тези с по-малки и кръгли притежават по-изразен пикантен нюанс. Питите швейцарски Ементал тежат над 70 кг, а формата им може да бъде кръгла или овална. Докато ферметира то неколкократно се обтрива със саламура и се къпе във водни или млечни разтвори. Оригиналното зрее в пещери, което му придава възхитителен рустикален тембър, гаранция за спецификата на характера му.





Любопитно:



Дупките в швейцарско сирене се дължат на въздуха, който се освобождава, докато сиренето ферментира и съзрява в кръгови блокове в продължение на няколко месеца минимум от 2 до 5. Това се случва, защото питите отлежават в топла ферментационна изба, където се оформят самите дупчици.

През този характерен период от топлината на помещението в плътната млечна текстура се отделя карбонов газ, който поради твърдата коричка на питата не може да се изпари и се концентрира в самото тесто, като така образува прочутите пролуки. Когато напълно узрее, дупките са равномерно разпределени и са големи до размера на черешка.


Точно като швейцарския шоколад, Еметал е емблама на Швейцария и нейната кулинария. Приема се като гастрономически деликатес с високо качество и отличен вкусов баланс.





ГАЛЕРИЯ - Провокативните  лица








Няма коментари:

Публикуване на коментар