Хамелеонът – пудинг

Солено или сладко

Петър ПЛАМЕНОВ

pet27@abv.bg

Неочаквано е да се узнае, че от обикновената кървавица са възникнали почти безчетните видове пудинги - сладки или солени, светли или тъмни - с месо, сирена, зеленчуци, плодове или ядки, конфитюри, дори шоколад и т.н. Още в античността древните елини приготвял кървавица от брашно и прясно отцедената кръв на животните. Прословутият римски кулинар, писател и дързък гуляйджия Апиций, прибавял към традиционната гръцка рецепта за пухкавост на консистенцията и допълнително мазнината от бъбреци, ядки от пиния – каперси и бадеми. Нарекъл я „ботелус". Рецептата е съхранена почти непокътната близо 2000 години и днес италианците също приготвят своя „будино", реплика на кулинарното откритие на Апиций. Френски пътешественици оценили, още през епохата на ранния Ренесанс, вкусовите качества на този местен деликатес, а като го пренесли на своя територия го преименували на „буден", типичен коледен специалитет, какъвто е и английският му събрат.

По всяка вероятност първият пудинг се е появил в настоящата си форма едва през 15 век. Открито е неопровержимо свидетелство в един кралски исторически архив, че в средата на 17-ия в Лондон вече съществувала дори улица, наречена „Пудинг". Коледният пудинг става чак към края на 19 век, едва в началото на 20 става обичайна празнична храна за пикници и неделни следобеди. В една английска готварска книга от началото на 19 век се описват над сто оригинални рецептури за приготвяне на пудинг, а към края на столетието, дори е публикувана съвсем сериозна монография за неговия произход, характер и традиция. В същата монография са събрани достоверни още хиляда рецепти както за солени, така и за сладки вариации.

Високомерните и изискани британци, обаче не могат да устоят на изкушението на пудинг със сливи и други сушени плодове, който освен, че е най-популярният и любим домашен специалитет, вече е емблема на кулинарията от Острова.

Освен това той ефектно се превръща в сюрприз, когато полят с ром или друг вид алкохолен концентрат се „запалва" пред смаяните погледи и така карамелизира захарта по коричката. Това е тайната на фламбирания празничен сладкиш. Той се поднася с пухкав маслен крем, ароматизиран с ром. Приготвянето обаче е доста времеемко, а и вкусът на фламбирания пудинг се откроява едва след отлежаване и заради това често пъти се подготвят по-значителни количества, който се съхраняват на хладно, докато ароматът и вкусът се откроят. Твърди се, че пудингът със сливи трябва да отлежи поне няколко месеца, за да постигне своя невероятен дъх и изключителен вкус.

Днес „пудинг” е название както за сладки и солени изделия, така и кулинарен термин за ястия с кремообразна структура на нишестена основа и мляко. Предлагам ви и оригиналната старинна градска рецепта от Лондон за пудинг със смляно телешко и свинско месо от края на 19 век.

Пиене на чай ср. ХIХ в. - лека закуска с месен пудинг

Пудинг с мляно месо

Продукти:

250 гр. кайма

60 гр. краве масло

2 яйца

1 1/4 чаени чаши прясно мляко

2 сухара филии бял хляб

сол, черен пипер

Към каймата се прибавя накиснатият в млякото и изстискан хляб. Размесва се добре, добавят се жълтъците, солта и накрая - разбитите на сняг белтъци. Сместа се омесва леко. Изсипва се в обилно намазаната с масло тавичка. Отгоре се подреждат парченца масло. Сипва се малко гореща вода. Пудингът се пече в слаба до умерено силна фурна, покрит с фолио. Сервира се студен и отпочинал.