Дванадесетият час

Сирене по часовниковата стрелка

или деликатеси от мляко

на празничната трапеза

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg


Полунощ, дванадесетият час – стрелките се целуват, гръмва пенливо шампанско, устните шепнат красиви пожелания и се срещат. Мистичен час, когато се ражда Младата година, отваря се небето и се чуват молитвите, празникът и танците са в своя вихър. Храната също е част от аромата на тези мигове.

Блюдото подкрепя, нюансира и обогатява настроението на тържеството. Храната по празнични поводи е необичайна, рядка, бляскава, създадена по сложни рецептури с пищни детайли и елегантни вкусови съчетания. Гозбите са особено изкусителни, защото са честване, пожелание, ритуално напомняне за райското обилие и безметежност, израз на самото безгрижие и радост.

Сиренето, стаило деликатност, чар и изящество и защото е изкуство от мляко, и защото притежава оригинален вкусов темперамент. Достойно то би могло да украси с благородството си всяка празнична трапеза, да предаде атмосфера, изтънченост и да увенчае букета от вкусове, чиято цел е да трогнат и прелъстят упорството на небцето и духа. Сиренето обаче е деликатес със собствено мнение изисква приятна компания и елитно обкръжение. Има свой час за поява и е капризно кой ще го придружава и как ще бъдат упоменати благородническите му титли.



Тази гурме емблема държи на подбраното общество на плодовите примадони лекомислената гризетка Ягода, смуглата лейди Смокиня, слънчевата кокотка Круша, мелодраматичната Ябълка, мечтателната Праскова, разговорливата Кайсия, префърцунената Рикота, палавите хлапачки Череши, фаталната зеленоока Диня, дълбокомислените средиземноморки Маслини. Често се представя и с две други не по-малко чудати особи изнежения ту тих, ту гръмогласен поет Грозде и флитаджията бонвиван Пъпеш както и в съмнителното общество на шаманът мавър Шоколад. Има привличане с разни там личности на опиянението като Шампан, Бялото, Червеното, Розето, Коняка и Мартинито.

Но най-добре разгръща стила на вкуса си в сладостни шеги и сред щедростта на десертното лекомислие, далеч от киселите стари моми Туршии и нафуканите високоградусови Тузари, които го потискат с претенциозността и властолюбието си. Затова и се явява на масата на финала, като изненада. Сиренето се поднася като послеястие, не по-рано и единствено преди тортата и кафето към нея, за да даде окончателен вкусов салют на тържеството и да подготви фойерверките на тортата.

Платото със сирене, особено подходящо за тръпнещото очакване на Новогодишната нощ и най-пищния Дванадести час е следястие символ, което в подредбата си с вкус разказва годината, меандрите на изтичащото време и рисува необичайни портрети за сезоните. Подрежда се по часовниковата стрелка, започва се с пролетта, за да се завърши със зимата, а логиката на денонощния цикъл следва развитието от утринните нотки на меките, свежи, през яснотата и изразеността на обедните часове на полутвърдите до сумрачното усещане на твърдите зрели сирена.

В центъра на голямо кръглопорцеланово или стъклено плато поставете сърцето на часовника, изработено от издълбана ябълка, или домат напълнен с крема сирене. Голямата и малката стрелка оформете от сварени морков и червено цвекло. Първата четвърт на часовника от 00 до 3 е зимата. Вкусът на зимата и на първите часове най-добре се изразява от свежото и леко сирене тип Моцарела или безсолната Рикота и Томини, придружено от малките палавници чери домати, а часовете допълнете със синьо сирене, най-добре придружени от касис, боровинки, къпини или маслини. Пролетта, във втората четвърт на циферблата от 3 до 6, изразете чрез нежните и леки сирена тип Бри и Камембер с бяла благородна плесен, съчетани с ягоди, обезкостени череши или кайсия, чиято ненатрапчива деликатност, напомня трепета на пролетната ведрост.

Страстта на лято и наситеността на цветовете, заключени в третата четвърт между 6 и 9 часа, съответства на плътните маселени обртонове на полутвърдите кашкавалени сирена от краве мляко като Едамер, Долче кремоза, Гауда, Бурландер или Ементал, чиито специфики се подчертават с праскови, смокини, тъмна слива, розова рикота и дори пъпеш. Есенната като плодородие, сгъстена тишина и носталгия на листопада, в последната четвърт между 9 и 12 часа, се превъплъщава във фумато нюансите на опушеното сирене тип Скаморца и тръпчивината на Грюер, стипчивината на Мимолет и Едам, в горския придъх на овчето мляко в Бергкезе, Бургкезе и кадифените отгласи на Пармезан и Маасдамер, тук е мястото и за краля Рокфор. Всички допълнени от медния аромат на круши, кехлибарено или виолетово грозде и на златни ябълки.

Така, очаквайки дванадесетия час може да си припомним вкуса на сезоните, да се изживеем скрито приключение и носталгията по отлетялото време, да си пожелаем изобилие и безгрижие и да помечтаем за здрава, честита и благодатна Нова година, защото времето е материята, в която сътворяваме себе си и своя свят.

Арискоратично синьо

РОДЕН СЪС СИНЯ КРЪВ

 истирия на синьото сирене

Синьото сирене е по-скоро благородник, отколкото обикновен пастир... Сирене, чиито вкус е обогатен от благородни сини плесени и постигнат чрез отлежаване и специална закваска. Освен сирената с бяла и червена, най-популярните сирена с плесени са всъщност тези със синя. Произвеждат се по целия свят, но са възникнали във Франция. Най-именити са тези с марката Рокфор, както и деликатния италиански вариант Горгондзола и все по-популярното немско - Бавария Блу.

Аристократична плесен властва над коктейлите, синьото сирене се счита за най-подходящият придружител за аперативи и изискано коктеилно съчетание. То се появило неочаквано в кулинарията, когато един нехаен влюбен овчар, от селището Рокфор, забравил закуската си от черен хляб и сирене неизядена в една пещера пред мястото където пасял своето стадо, омаян от красотата на непозната овчарка, която преследвал из хълмовете няколко дни.

Когато се завърнал изгладнял похапнал от променената храна, но тя му се сторила неповторимо вкусна - любовта применила и вкуса на оставеното парче овче сирене, както и сърцето на младежа. Така се се родило синьото сирене.

Рокфорът със сигурност е най-прочутото и най-обичано синьо сирене в света. Тайната на неговия неповторим вкус, без който не минава нито един коктейл, се крие в магията на приготвянето му, която дълги години е пазена в тайна. Ето защо истински оригинален рокфор и днес умеят да правят на едно-единствено място - в местността в Южна Франция с център град Монпелие. В този район от векове населението се занимава с овцевъдство и съвсем логично се ражда удивителната технология по узряването на овчето сирене, в резултат на което в него се образува благородна плесен. Считано безспорно за най-доброто синьо сирене в света, то се произвежда само от непастьоризирано овче мляко.

Процесът на зреене се осъществява в естествено влажните пещери в подножието на Рокфор су Сузон - село в Южна Франция, разположено между Марсилия и Бордо. Изключителното качество на млякото, добавянето на специалната пеницилинова плесен и накрая узряването в естествени пещери придават на сиренето уникален и запомнящ се вкус. С декрет от 1411 г. само сирене, произведено по тази технология и узряло в този район, има правото да се нарича Рокфор.

Структурата на зрялото е плътна, сметанова, с бял цвят и плътни неравномерно разпръснати синьо-черни вени. Отгоре царят на сирената е покрито с бяла, немного влажна и блестяща коричка, а вътрешността му представлява мека високомаслена сърцевина от синя плесен, която образува неголеми ивици и кухини. Тънкост е и рязането на мекото мазно сирене, за което има и специални приспособление, които се наричат la roquefortaise. Устройството позволява да не се наруши структурата на нежната плесен във вътрешността на продукта, което може да се постигне и с много остър нож. Формата, в която се прави сиренето, е цилиндрична, то трябва да бъде меко във вътрешността си, а теглото на питата е около 2,9 кг. Срокът за приготвяне е от 4 до 9 месеца.

Ароматът е забележителен букет, комбиниращ светлия карамел на овчето мляко и острия металически дъх на синята плесен и далечен после вкус, напомнящ за лешници и горска шума. Вкусът е силен, пикантен, копринено сметанов и леко солен, с тръпчив финал.

Топлата есен във Франция е сезонът за дегустация на прочутата благородна плесен. Нито едно местно семейство не сяда на масата без поне няколко вида сирене, а в страната на Наполеон те са повече от 360 именовани вида. Десертно вино, ликьор и портвайн не минават без класическата компания на синьото сирене, което с успех влиза в състава на много салати, в пълнежа на различни тартлети, в приготвянето на пикантни хапки, сосове и др. Особено ценно е присъствието му в салатите “Цезар”, в приготвянето на броколи и карфиол, в салати с авокадо и рукола.

Освен това Рокфор е чудесна добавка към студени дресинги или дипове, подходящо се съчетава със наситено сладки плодове – грозде, смокини или круши, както и с ядки. От напитките предпочита червени вина с плътно тяло, сладки бели вина и деликатни розета с плодово-цветни нюанси.

Звезда от Млечния път

ТАЙНИТЕ НА ШВЕЙЦАРСКИЯ БОНВИВАН И
ПРОЧУТ МЛЕЧЕН ЛОРД
"ЕМЕНТАЛ"

По зведен имидж, изискан финес и бясък на вкуса сред сирената безспорно първенство държи класическо швейцарско сирене „Ементал”. Популярно като кино звезда, не само защото всички анимационни мишки го предпочитат, но и защото се притежава много дълбок, плътно сметанов вкус с лешников отглас и фин плодов придъх. Отличава се сред останалите сирана със своите големи шупли и чист наситено жълт цвят. Ароматът е богат с нюанси на зрели плодове и прясно окосено сено и билки, а тембрите на вкуса са със силен плодов привкус, без нотки на киселинност или стипчивост, въпреки степента на зрелост. Все пак сиренето от пастьоризирано мляко се нуждае от по-малко време за узрявяне и има по-мек аромат, докато високо цененият вариант от сурово мляко е с вкус на ядки, който е все по-интензивен при по-зрелите сирена, а сладкият отглас по-доловим, само когато сиренето е младо до 3 месец. Лек сладникаво-орехов мирис имат младите, а силен до пикантен отлежалите за около 4-5 месеца сирена.

Ементалът се консумира самостоятелно в плато като послеястие, в сандвичи, салати, разтопен – в огретени и фондю, по-рядко в паста, а понякога се сервира като мезе или ордьовър самостоятелно с питиета. Най-добрата комбинация е с пивки десертни и деликатни червени вина, със сухо Розе, Шираз, бели вина или отлежал коняк.

Създадено е по бреговете на река Еме и долината Ем в околностите на Берн, – Западна Централна Швейцария, а "тал" на немски означава долина. Сиренето е изнамерено от тамошни пастири, откъдето води и своето название и е едно от малкото сирена превърнали се във видов детерминат, подобно на Моцарела, Пармезан и Грюер. Днес сирището се заквасва с три вида бактерии, определящи изискания му характер: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus и Propionibacter shermani. Произвежда се също и в Австралия, Нова Зеландия, Канада и Съединените щати.

Ементал се прави при точно определени климатични условия и се приема като едно от най-трудните за производство сирена, поради спецификата на ферментационен процес, образуващ характерните дупки, създаващ и плодово-лешниковя вкус и мекота. Големината на дупчиците варира от череша до орех, но тя не е ясно изразен критерий за качеството на сиренето. Знае се, че по-големите, продълговати дупки, предполагат по-мек вкус, а тези с по-малки и кръгли притежават по-изразен пикантен нюанс. Питите швейцарски Ементал тежат над 70 кг, а формата им може да бъде кръгла или овална. Докато ферметира то неколкократно се обтрива със саламура и се къпе във водни или млечни разтвори. Оригиналното зрее в пещери, което му придава възхитителен рустикален тембър, гаранция за спецификата на характера му.

Любопитно:

Дупките в швейцарско сирене се дължат на въздуха, който се освобождава, докато сиренето ферментира и съзрява в кръгови блокове в продължение на няколко месеца минимум от 2 до 5. Това се случва, защото питите отлежават в топла ферментационна изба, където се оформят самите дупчици.

През този характерен период от топлината на помещението в плътната млечна текстура се отделя карбонов газ, който поради твърдата коричка на питата не може да се изпари и се концентрира в самото тесто, като така образува прочутите пролуки. Когато напълно узрее, дупките са равномерно разпределени и са големи до размера на черешка.

Точно като швейцарския шоколад, Еметал е емблама на Швейцария и нейната кулинария. Приема се като гастрономически деликатес с високо качество и отличен вкусов баланс.