Съкровища от шоколад

Тайната на всекидневения празник
или история и теория на шоколадовия трюфел 

Петър ПЛАМЕНОВ

pet27@abv.bg

Шоколадът стаява тайните на сладострастието.

Тази тъмно кафява тайнствена материя предизвиква копнежи и иска докосване, вкусване, вдъхване... Шоколадът обаче има различни истории. Една е тях е шоколадовият трюфел – също толкова загадъчен и предизвикателен за вкуса, колкото и рядката гъба от горите на Италия и Франция, чиито произход се приписва на мълниите.

През 18 век френският Кралят “Слънце” - Луи ХIV се жени за Мария Тереза, дъщеря на краля на Испания. По това време Европа открива какаото, то най-напред се налага в кралския двор като горчива какова напитка, наскоро открита в Мексико от испанци, става невероятно популярна сред изисканите Парижки придворни кръгове. От тогава насам френските кулинарни маестри се опитват да възпроизведат онзи отдавнашен уникален пикантно горчиво-сладък какаов вкус в своите десерти. В това число и невероятния кралски бомбон - Трюфелът от шоколад, който е блестящ пример за виртуозността на сладкарското умение и въображение. Той носи името и наподобява вида на много рядко срещаната, високо ценена от гастрономите и наситена с интензивен поразителен вкус гъба от италианските и френски гори- трюфел, и представлява тъмен, неравен, покрит с какаов прах деликатес.

Трюфелът винаги е бил знак за изтънченост и финес – сладкарите създават бонбонения трюфел, за да хвърлят ръкавицата на обичайното усещане за тъмната наслада, за да пронижат небцето с неочаквано шоколадово усещане. Какаовата микстурата, необходима за приготвянето им, се нарича ганаш (от фр. ganache) - смес от поне четири сорта какаови семена, сметана и какаово масло. Ароматните оттенъци се постигат чрез добавяне на разнообразни нюанси от ликьори, счукани ядки, кафе, подправки, сладка, нуга или сушени плодове. Необикновеността на бонбонения "трюфел" е контрастът между облик и съдържание. Формата напомня за действителната неугледна гъба - неопределен обем, най-често неправилен конус. Съществуват няколко основни разновидности:

Швейцарски, Европейски, Американски и Белгийски, чиито различия са точно в начина на оформяне и напудряне на бонбоните. Освен в пудра от какао, бонбоните могат да се овъргалят и в пудра или карамелизирана захар, счукани, смлени или филирани ядки, темпериран шоколад, кокосови стърготини и дори настърган натурален шоколад.

Тайнственият сладострастен трюфел, разгръща една изненада, изисква търпение, отхвърляне на условностите, пренебрежение към външността. Вкусът се разгръща бавно. Най-напред небцето е провокирано от горчивината и сухотата на какаовия прах, който постепенно отстъпва място на особено лекия топящ се ганаш от топлината на езика, който постепенно разкрива аромат след аромат, а след поглъщането във вкуса дълго отеква един далечен послеаромат, който завършва цялостната тъмна композиция преходила цялата драма от горчиво към сладостно кадифено, до почти безплътна лекота на бадемово стипчивия аромат. Ето защо всеки бонбон се овалва в какаова прах, за да наподоби сухотата и горчивината на "пръстта", а сметаната и маслото пък обрисуват плодоносната същност, от която възниква всичко съществуващо, до трепетната носталгия на ароматите, сродна с копнежа по безсмъртие...

Но коя ли е тайната на всекидневния празник?! Приготвянето на храна, правенто на бомбони, необходимостта да изненадаш, да събудиш усмивка, да доставиш удоволствие е част от голямото умение да откриеш какво носи радост, кое весели сърцето и да му се посветиш, да преживееш безгрижието, чрез грижата. Да преобразиш наличното, да приготвиш от него нещо друго и така щастието да стане реално, плътно и почти възможно за вкусване, на върха на небцето със сладостта на шоколадов бомбон...

Рецепта за Класически европейски трюфел:


За ганаша:

250 гр. Натурален горчив шоколад,
250 гр. пудра захар,
Кора ванилия за настъргване,
5 супени лъжици отлежал ром,
200 мл. кондензирано мляко,
125 гр. краве безсолно масло,
125 гр. какао на прах.

От особена важност е изборът на плътен черен шоколад, колкото по-качествен е, толкова по-добър ще е и вкусът.

Приготовление:

Шоколадът внимателно се стопява на водна баня, разбърква се търпеливо на ръка, колкото по-старателно е разбъркването, толкова по-откроен ще е вкусът. Добавят се стопеното и пречистено от пяната масло, полека се влива и кондензираното мляко, отново се разбърква продължително, докато сместта стане хомогенно лъскава и гладка. Накрая сместа се охлажда до необходимата за оформяне твърдост, а топченцата се овалват в какаова пудра, шоколадови пръчици, стърготини от бадеми или кокос, захарни перли и др.

Торта „Amabilis insania”

„Сладкото безумие”

– пияна шоколадова торта за влюбени

Петър ПЛАМЕНОВ

„Amabilis insania!”

Хораций

Влюбеният готви. Вярвам, че всичики отенъци на любовното чувство могат да бъдат доловени от вкуса. Кулинарното изкуство е език за тайните на насладата, но и на жаждата. Ето защо най-големите майстори сладкари, подчиняват своето изкуство на истинаската страст. Създавайки от своите рецепти разкази за живота, те композират чувства, чрез вкусови сонати. От наглед обичайни продукти успяват да изтръгнат необичайността.

Така през тези неверояти експлозии на усещанията да очароват и постигат непреживявани състояния на доволство... Ето защо днес се съсредоточаваме върху един шедьовър на сладкарското умение, в която отеква стихията на страстта – виртуозната рецепта за любовна торта.

С тъмната, кадифена наслада на опиянената шоколадова „Amabilis insania”, може да бъде изразена неизречена нежност, скромно спотаеното желание и необходимостта от доверие. В тази рецептура се срещат горчивото на шоколада, сладкото на невинността-захарта, съблъзънта в огнено-парливото на коняка и деликатно свидното на сметаната с ведрото безгрижие и стипчива своенравност на вишните - всички вкусове на любовта.

А тя Любовта наистина обезумявя хората, но който не се е изгубил в нея не е намерил себе си, нито е живял, а е пропилял нахалост дните си. Защото животът добива истински вкус и дълбина, едва когато полудял напуснеш себе си и се преродиш в живота на обичаното същество. Сякаш само чрез любовта, човекът, обитаващ мрака на своите заблуди, може да се обърне към светлината, да разпознае смисъла и свободата, и то не като разум, полза или мъдрост, а като дълбоко преживяна истина. Мъдростта на любовта е по-дълбока от всяко знание, преобразява всичко, до кето се докосва - превръща лудостта в щастие, робството в свобода, скръбта в наслада...

Храната, винаги е била израз на обичта, на грижата и нежността, познава и пази тази неизповедима дълбочина. С нея се съблазнява, прави се признание, иска се прошка, дава се обет, изразява се благодарност, изказва се почит.

Необходими продукти:



Блат:

260 г брашно
500 г пудра захар
10 яйца
5 с.л. какао
100 гр. натрошен горчив шоколад

Крем:

6 с.л. какао
100 мл коняк
300 г масло
120 мл прясно мляко
200 г тъмна захар на кристали
250 г пудра захар
8 яйца
2 1/2 ч.ч. вишни без костилките
200 г горчив натурален шоколад
1 ванилова пръчица или 2 пакетчета ванилия

Украса:

20 захаросани пияни вишни
50 г филирани бадеми
200 мл разбит каймак
100 черен бляскав шоколад
няколко листчета свежа мента

Приготвяне по стъпки:

Първо. Поне два дни по-рано преди да се направи тортата, вишните се накисват в отлежал коняк с 3 с.л. захар. Съдът се покрива плътно и се поставя на хладно.

Мисли се за вишните с нежност.

Второ. Блатът се приготвя като яйцата се разбиват на гъст крем със захарта и към тях се прибавят пресятото брашно с какаото. После в сместа се слагат парченцата от натрошен шоколад. Сместа се изсипва във висока форма, която е намазана с масло и е поръсена с брашно или галета. Пече се в предварително загрята фурна на 180°С. около 25-30 минути.

Пече се с търпелива обич.

Трето. За крема - захарта на кристали се смесва с какаото и 80 мл от прясното мляко. Прибавят се леко разбитите яйца. Сместа се поставя на водна баня и се разбърква до сгъстяване. Маслото се разбива на пяна с пудра захар. Яйчният крем се прибавя лъжичка по лъжичка към масления, слага се ванилията. Какаовият крем се приготвя по същия метод но с добавка на какао.

Бърка се с неустоима страст.

Четвърто. Пръстите се облизват с копнеж.

Пето. От изстиналия блат се отрязва хоризонтално пласт с дебелина около сантиметър и половина. Издълбава се внимателно меката вътрешност на долната част. Сиропира се с малко коняк. Добавят се 2/3 от какаовия крем. Подреждат се половината от отцедените от коняка вишни. Останалият крем и вишни се смесват с отделената мека част на блата. Получената смес се разпределя върху вишните и се захлупва с капака.

Работи се с надежда и с вдъхновение.

Шесто. Леко частите на торта се сглобяват, за да си паснат. Сетне се залива с глазура, приготвена от стопен на водна баня шоколад и супена лъжица масло с около 40 мл прясно мляко. Тортата се украсява с филирани бадеми, сметана, шоколадови стружки, захарни перли и вишни.

Въображението се оставя за играе като палаво дете.

Седмо и натам... Поднася се с трепет.

Вкусва се до целувка.

Оставете и за мен парченце, за да вкуся от страста...