събота, 15 януари 2011 г.

Дванадесетият час


Сирене по часовниковата стрелка
или деликатеси от мляко
на празничната трапеза


Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg


Полунощ, дванадесетият час – стрелките се целуват, гръмва пенливо шампанско, устните шепнат красиви пожелания и се срещат. Мистичен час, когато се ражда Младата година, отваря се небето и се чуват молитвите, празникът и танците са в своя вихър. Храната също е част от аромата на тези мигове.


Блюдото подкрепя, нюансира и обогатява настроението на тържеството. Храната по празнични поводи е необичайна, рядка, бляскава, създадена по сложни рецептури с пищни детайли и елегантни вкусови съчетания. Гозбите са особено изкусителни, защото са честване, пожелание, ритуално напомняне за райското обилие и безметежност, израз на самото безгрижие и радост.



Сиренето, стаило деликатност, чар и изящество и защото е изкуство от мляко, и защото притежава оригинален вкусов темперамент. Достойно то би могло да украси с благородството си всяка празнична трапеза, да предаде атмосфера, изтънченост и да увенчае букета от вкусове, чиято цел е да трогнат и прелъстят упорството на небцето и духа. Сиренето обаче е деликатес със собствено мнение изисква приятна компания и елитно обкръжение. Има свой час за поява и е капризно кой ще го придружава и как ще бъдат упоменати благородническите му титли.



Тази гурме емблема държи на подбраното общество на плодовите примадони лекомислената гризетка Ягода, смуглата лейди Смокиня, слънчевата кокотка Круша, мелодраматичната Ябълка, мечтателната Праскова, разговорливата Кайсия, префърцунената Рикота, палавите хлапачки Череши, фаталната зеленоока Диня, дълбокомислените средиземноморки Маслини. Често се представя и с две други не по-малко чудати особи изнежения ту тих, ту гръмогласен поет Грозде и флитаджията бонвиван Пъпеш както и в съмнителното общество на шаманът мавър Шоколад. Има привличане с разни там личности на опиянението като Шампан, Бялото, Червеното, Розето, Коняка и Мартинито.


Но най-добре разгръща стила на вкуса си в сладостни шеги и сред щедростта на десертното лекомислие, далеч от киселите стари моми Туршии и нафуканите високоградусови Тузари, които го потискат с претенциозността и властолюбието си. Затова и се явява на масата на финала, като изненада. Сиренето се поднася като послеястие, не по-рано и единствено преди тортата и кафето към нея, за да даде окончателен вкусов салют на тържеството и да подготви фойерверките на тортата.




Платото със сирене, особено подходящо за тръпнещото очакване на Новогодишната нощ и най-пищния Дванадести час е следястие символ, което в подредбата си с вкус разказва годината, меандрите на изтичащото време и рисува необичайни портрети за сезоните. Подрежда се по часовниковата стрелка, започва се с пролетта, за да се завърши със зимата, а логиката на денонощния цикъл следва развитието от утринните нотки на меките, свежи, през яснотата и изразеността на обедните часове на полутвърдите до сумрачното усещане на твърдите зрели сирена.



В центъра на голямо кръглопорцеланово или стъклено плато поставете сърцето на часовника, изработено от издълбана ябълка, или домат напълнен с крема сирене. Голямата и малката стрелка оформете от сварени морков и червено цвекло. Първата четвърт на часовника от 00 до 3 е зимата. Вкусът на зимата и на първите часове най-добре се изразява от свежото и леко сирене тип Моцарела или безсолната Рикота и Томини, придружено от малките палавници чери домати, а часовете допълнете със синьо сирене, най-добре придружени от касис, боровинки, къпини или маслини. Пролетта, във втората четвърт на циферблата от 3 до 6, изразете чрез нежните и леки сирена тип Бри и Камембер с бяла благородна плесен, съчетани с ягоди, обезкостени череши или кайсия, чиято ненатрапчива деликатност, напомня трепета на пролетната ведрост.




Страстта на лято и наситеността на цветовете, заключени в третата четвърт между 6 и 9 часа, съответства на плътните маселени обртонове на полутвърдите кашкавалени сирена от краве мляко като Едамер, Долче кремоза, Гауда, Бурландер или Ементал, чиито специфики се подчертават с праскови, смокини, тъмна слива, розова рикота и дори пъпеш. Есенната като плодородие, сгъстена тишина и носталгия на листопада, в последната четвърт между 9 и 12 часа, се превъплъщава във фумато нюансите на опушеното сирене тип Скаморца и тръпчивината на Грюер, стипчивината на Мимолет и Едам, в горския придъх на овчето мляко в Бергкезе, Бургкезе и кадифените отгласи на Пармезан и Маасдамер, тук е мястото и за краля Рокфор. Всички допълнени от медния аромат на круши, кехлибарено или виолетово грозде и на златни ябълки.



Така, очаквайки дванадесетия час може да си припомним вкуса на сезоните, да се изживеем скрито приключение и носталгията по отлетялото време, да си пожелаем изобилие и безгрижие и да помечтаем за здрава, честита и благодатна Нова година, защото времето е материята, в която сътворяваме себе си и своя свят.


Няма коментари:

Публикуване на коментар