Музи и меандри

История и теория на гръцкия кулинарен стил

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg

В мярата успехът тържествува,
 в мярата беди се спотаяват.

Знай този ритъм, владее над човека и съдбата...

Архилох

Цивилизацията притежава, макар и все още ненаписана, но прелюбопитна история от гледна точка на храната. Отношението към нея е освен своеобразен израз на цялостното отношение към съществуването и пределно красноречиво въплъщение на манталитета и характера. Земите на древна Елада – Пелопонес, Пирея, Йония, островите и красивото Средиземноморското крайбрежие, се прославят не само като люлка на европейската култура, но и като земи на изключително плодородие и невероятни кулинарни открития. Храната тук е наслада, а пиршестването натъкване и постигане на човешкия смисъл. Именно по тези места, в лоното на пшеницата, се заражда културата на хляба и виното.

Гръцкият кулинарен стил се изразява в чистия вкус, в баланса между сладко и солено, стипчиво и кисело, люто и тръпчиво, в мярата и съзвучието. Усещанията на вкуса сякаш преповтарят чувството за мястото на човека в мирозданието, за доброто и злото, красивото и безобразното. Стил, съчетал пищното многообразие на благородните създания на Гея - плодовете и зеленчуците, даровете от дълбините на владетеля на вълните Посейдон и застигнатите от стрелите на Диана горски обитатели. Преклонение пред откровенията на виното и властта на неудържимия Дионис и мъдростта на Атина, която хитроумно стаила безгранична мощ в крехката маслина.

Именно чувството за мяра определя характера на гръцката кухня, която не само балансира вкусовете, но съумява да постигне зашеметяващо разнообразие и уникалност, без да изгуби своята неповторимост, въпреки продължителното ориенталско влияние. Множество турски ястия - пилаф, кебап, мусака, лозови сарми, сладкиши като баклава, грис халва и локум, получават неочаквани преображения. Освен безчетните рибни блюда се приготвят и различни ястия от сепия, октопод, раци и миди. За основните местни гозби се предпочита овнешко и говеждо както и домашни птици и дивеч. Огнището на Хестия превръща патладжаните, доматите, праза и чушките в удивителни наслади. С безкрайно въображение, сякаш по вдъхновение от музите, които не рядко, казват, присъствали преобразени като танцьорки, изпълнителки на китара или флейта, на пировете, се приготвят свежи салати от най-невъобразими продукти – всеки път в зависимост от сезона.

Пролетно време с къдрави марули, а през изобилното лято с домати, краставици, гъби, тиквички, моркови. Есента от цвекло, ряпа, моркови, праз, резене и орехи и семена от пиния с неизменното присъствие на маслините – черни, зелени в сладка или тръпчива марината. Задължително на трапезата е и бялото сирене в различни видове, нерядко приготвяни по специфични рецептури от козе и овче мляко както и гъсто кисело мляко.

При приготвянето се търсят семпли техники, които да откроят вкуса, без да го покриват или преобразяват - на скара или върху открита жарава с дървени въглища. Ястията се поднасят с различни сосове – най-популярния, получил признание в международната кулинария е от зехтин, билки и лимонов сок. Характерният „гръцки” вкус и специфичен елински дъх се постига посредством ароматна смес, употребявана и като ефектен обагрител - от чесън, лютиви подправки - червен и черен пипер, диви треви, орехи, и стафиди. Особено ценен в гурме изкуството е гръцкият салатен дресинг от тъмен зехтин, доматен сос, червено вино, чесън, наситнени каперси и попарен кромид лук.

Сред най-популярните гръцки ястия е прочутата мусака (гр. μουσακάς). Това е название за няколко гозби в Близкия Изток и на Балканите, доста различни от българското понятие. Ястието „мусака“ идва от арабското „musaqqaʿa“ — изстуден, и става популярно в световната гурме култура именно в своя гръцки вариант - от наредени на пластове — запържени в зехтин патладжанени ладийки или рингове, доматен сос, ароматизиран с чесън и мляно месо (говеждо или овнешко), полети със сос бешамел. Поднася се наръсена с твърд пълномаслен кашкавал от овче мляко (тип пармезан, грюйер или кефалотири) и галета, след кратко запичане до златисто.

Специфично предястие, което заслужава внимание от гръцката кулинарна география е свежото „дзадзики” от цедено овче мляко и настъргани моркови, овкусено с джоджен, нему отстъпва и игривата разядка „тапенад” - паста от каперси, аншоа и черни маслини, подходяща като ордьовър и мезе към типичните алкохолни напитки на региона - узо, ципуро и цикудия. Не на последно място елегантният ордьовър от твърдо бяло овче сирене, кисело мляко и лютиви зелени чушлета „хитипити”, подсказвайки приятната прохлада на следобедните сенки.

Приключенията на вкуса са безкрайни, хората навред разкриват себе си чрез вкуса, който създават. Стилът на гръцката кухня напомня за морската шир и свободата на вълните, за безкрайните им меандри и неочакваното вдъхновение на музите. И ако всичко край нас шеметно се променя, традициите в храненето устойчиво се наследяват от поколение на поколение, защото вкусът е дълбинен говор за същността на човека, за възпитанието и близостта.

Вкусът търси съзвучието, единството между душата и тялото, между видимото и невидимото, близкото и далечното. А един от начините за опознаване на другия е да вкусиш от неговата храна, да усетиш на върха на езика неговата жизнена мяра и вкуса на неговото битие.

Дзадзики с моркови

Продукти:

400 гр. овче кисело мляко

3 неголеми моркови

2 скилидки чесън

1/2 ч л ябълков оцет или лимонов сок

1 1/2 ч л мед

сол на вкус

смлян черен пипер

ситно нарязан джоджен

Приготвяне:

• Киселото мляко се изцежда

• Чесънът се пресова и се смесва с киселото мляко

• Морковите се настъргват на ситно ренде и се прибавят при киселото мляко

• Добавя се солта, смленият черен пипер, медът, оцетът и джодженът

• Всичко се разбърква добре, сервира се добре изстудено

Тапенад

Продукти:

1 с л каперси

2 скилидки чесън

200 г черни сладки маслини без костилки

150 г аншоа от консерва

кората и сока на 1 лимон

60 мл (4 с л) ситно нарязан босилек

180 мл зехтин Extra virgin

Приготвяне:

• С блендер се пюрират, но не твърде гладко маслините, аншоата, каперсите и чесънът, за да остане близостта до усещането за хайвер.

• Добавя се накълцаният на много ситно босилек, кората и сокът на лимона, зехтин.

• Всичко се размесва добре и се подправя на вкус, поднася се охладено

Хитипити

Продукти:

• овче сирене

• овче кисело мляко

• зехтин

• 2-3 леко лютиви зелени чушлета

Начин на приготвяне:

Сиренето се пасира, добавят се кисело мляко и зехтин до получаване на смес с гъстота на изцедено мляко. На края добавете толкова стрити чушки, освен пресни може да се използват и мариновани.

Чаен аромат

Хайку стихове за чая

Петър ПЛАМЕНОВ

pet27@abv.bg

*

*

В чашата чай

небето трепти

жадно отпивам

*

Кутийката за чай

пази шепота

на твойте пръсти

*

Прозорецът потънал е в пара

чаен аромат

нещо ни разказва

*

Прозорецът замъглен от пара

бързам в къщи

ти ме чакаш

*

Ценна е

чаената чаша

ръцете ти са я държали

*

За устните ми

ти си питие

на глътки пия теб и себе си

*
В чаената чаша

твоето отражение

не смея да отпия

 

*

Чаша чай

а е побрала уханието

на цялата гора

*

На масата

самотна е чаената чаша

без твоята ръка

 

*

Не пий

утайката на дъното

ще се развеселиш от мъка

*

Чай

отпивам

уханието на полето

*

Пием чай

споделяме горчиво-сладкия вкус

на живота

*
Вън зимен ден

в къщи горско ухание

пее чаят

*

Весело бълбука чайник

припомня

слънчевите дни

*

Преди изгрев

чаен аромат

буди слънцето и мен

*
Горчив кусът на чая

уча се

сладостта да доловя

*

Водата от сухите билки

аромат извлича

твоята нежност обичта ми

 

Хайку-деликатеси

Хайку

- присъствието на храната

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg

чета хайку

изненадан съм

от радостни сълзи *

Най-краткият литературен жанр в света е хайку-поезията, част от японската литературна традиция, но и феномен на постмодерната епоха, завладяна не само на рекламните слоугани, но и от експересивната лаконичност на хайку-стила. Лекота, фрагментарност, пределна изразителност - хайку е феномен на глобалната култура на интернет епохата и вече се твори по целия свят, а не само в страната на Изгряващото слънце, където била изобретена в началото на ХІV в. от поетите при императорския двор.

Хайку се развива като трансформация на жанра танка – петстишието-кратка песен, чрез отпадане на рефрена. Хайку е ритъм в три стъпки, 17 срички по схемата 5-7-5. И ако класическите образци са неизменно в естетиката на пейзажната поезия, маркирана и чрез типичната сезонна дума, то модерните образци са значително по свободни и достигат до 20 срички без ограничения в темата и лексиката. Хайку е поезия на обичайното, на необикновената обикновеност, която просветва пред нас със вътрешния си живот и тайната на своето непрозримо битие.

Темата за храната – чаят, ориза, рибата са част от японската класическа традиция и новите теденции. Храната е образ тъкмо на необикновеното в обикновеното, защото обобщава в себе си и усилието и съдбата на човека, участта да търси, да се бори, да страда, но и да изкушава и доволства. Храната в хайку изразява и близостта и отношенията между хората, тя е намек дори за любовта и смъртта, така непряко се заговаря за големите теми на съществуването, през таз наглед непретенциозната тема.

Един стих на съвременния японски поет Риу Юцуя, посветено на починалата му съпруга:

Изсипвам водата от спагетите в мивката

и цял изтичам с нея

О, Ниджи!

Разработва темата за любовта, живота, смъртта и тъгата с удивителна деликатност и трогателност, емоцията е изразена в един банален жест, защото обичаното същество не ни липсва само в изключителните мигове, а във всеки час от ежедневието и любовта е толкова насъщна, колкото и диханието. Храната напомня на човека неговата земна участ и мимолетност, но и чудото на неговото съществуване, смирението което дължи на другите и уважението пред нуждата. Любовта е храната на душата, храната на смисъла срещу случайната безцелност на дните.

Храната в хайку-поезията е говор за толерантостта и прозрението-просветление, за приятелството, както е в стихчето на Кьорико, един от учениците на знаменития Башо:

Ухание на сливов цвят

усещат гостите

в бледосинята чаша за чай.

Недоловимостта на близостта, приятната атмосфера, откъсването от грижите, припомнянето на копнежите и красотата, побрани в недоловимостта на мига, който е тук и отминава.

Сякаш сетивата колкото и да правят съществуването осезаемо то изглежда е повече намек, докосване и ние като чи ли езва едва усещаме, че сме тук, а долавяме най силно това тук не само в остротата на болката, но и в деликатнотстта на спокойната радост, чрез която опознаваме собственото си тук, споделяме го, но и предусещаме онова повече, онова там, на всяко тук, което се изплъзва на езика, което има само намека, за да свидетелства за своето отсътвие-присъствие. Цветовете - кехлибарено зелено-жълт на течността и светлото небесно на съда са в сговор и контраст... Сливовия цвят, по-скоро спомен – щастието тук и някога, красотата миг, преживяна, но не съхранена, изгубена, но и спасена, припомнена от уханието, нюансът на лека тъга в спокойния час, напомнен от бледосиньото на чашата - далечината – безплътно лазурното с неговата тиха, въздушна, безстрастна и непостижима извисеност – натрупаната празнота и нашето собствено тук пред реалността. Какъв миг на докосване на тук и на далечното там! В все пак всичко се случва между приятели - срещата е празник, близостта е тържество – радостта се усилва от споделянето, умножава от единението.

Сякаш тъкмо тази способност да говори за естественото, за убегливата красота на ежедневното, това странно преобразяване на тягостта на обикновеното в откровение, прави от хайку колкото старинен, толкова съвременен жанр, помага поезията да има свое място в мигновеността на модерния медиизиран, глобален, консумеристки и повърхностен свят, където всичко е за миг и за малко, консумира се, но не се съзерцава, не се превръща в озарение през насладата.

Очаровението на изтока е неустоимо, заради умението да разкрива съзвучието между голямото и малкото, между човека и всемира, между баналното и изключителното. Погледът, който неочаквано преоткрива необичайната красота на обичайното и осъзнава, че животът е тържество, защото е крехка и настойчива съпротива срещу безграничната мъртва тишина. Хайку поезията е прозрение - колкото утеха срещу тъгата от преходността, толкова и захлас пред красотата на мига и неизменното, което долавяме, зад всяка промяна.

___________________
* Това хайку е публикувано в блог: The Half-Dipper на англ ез.

reading haiku

I am surprised

by joyful tears

Адрес:  http://half-dipper.blogspot.com/2009/11/reading-haiku.html

 

SUB ROSA DICTUM

Рецепта за Любовно биле

или тихите писма

на нежността и отмъщението

 

Петър ПЛАМЕНОВ

Наскоро в стара френска библиотека били открити няколко писма от края 18 век, придружени от рецептата на древен любовен елексир, днес считан за мощен афродизиак, приписван на Св. Паскал Байлон (1540-1592) от Турин, Италия. Светецът е считан за покровител на готвачите по света от 1722 г.
Още тогава тази пазената в строга тайна рецепта се е считала за ефективно любовно биле, разпалващо чувствата Наречен е “Сабайон”.

Писмата са твърде неочаквани. Явно в онази епоха всички имали вкус към стила. Прилагам ги по-долу подтикнат от усещането за някаква непрежалима загуба...

Писмо първо: Понеделник
Понеже ме игнорирате вече твърде явно и не ме допускате до себе си и няма как да Ви разкрия този трепет, който ме е обхванал. Когато срещна очите ви сякаш напускам тялото си и вече не съм господар на самия себе си. Вашето немилостиво хладнокръвие ме принуждава да Ви помоля за една последна милост. Бъдете така благосклонна и прочетете тези седем писма, които ще Ви изпращам през тази седмица, всяко едно от тях ще бъде придружено от един символ.
Събирайте даровете ми – накрая те ще се преобразят, ако вие пожелаете, и ако сърцето Ви най-сетне трепне. Желая да Ви провокирам, учудя и упорството ми да бъде разбрано – вярвам, че Господ никога не изпраща случайно Любовта в сърцето, което е по-кораво и от камък, но когато го прави, то е за да ни преобрази, за да ни повдигне към Себе си и да ни покаже смисъла на този живот, които иначе през безбройните съкрби и наслади, остава затулен за нас.

Кутийката към писмото съдържа:
Разпръснати розови листчета, малко бурканче с конфитюр от карминени рози.
Бележка:
Разпилян съм като оронени розови листчета, нищо не ме събира...

Писмо второ: Вторник

Снощи на танците дори не ме погледнахте. Търпението винаги се отплаща, то е като орех, покрит със здрава черупка отвън, скриваща крехък плод отвътре, като виното - докато е младо е нелепо и дръзко, а с времето дъхът му заговаря за неуловимата, мамеща далечина. Прозирам във Вас този неустоим хоризонт, който ме омагьосва.

Кутийката към писмото съдържа:
Бутилка тъмно карминено отлежало вино.
Бележка: Червеното се крие като любовта – в кръвта, в розата, във виното.

Писмо трето. Сряда
Все пак съм заслужил един мимолетен поглед, макар и иззад ветрилото Ви. За мен той е по-скъп от драгоценностите на Краля. Животът е живот, когато може да не се заслепява от блясъка. Красива сте, но това го виждат всички, но само аз мога да доловя мелодията на очите Ви и тя е тревожна.
Вие копнеете за нещо повече.

Кутийката към писмото съдържа:
Седем бели яйца.
Бележка:
Когато обвивката се счупи ражда се зора и слънце...

Писмо четвърто. Четвъртък

Пиша от отчаянието си.
Не можах да спя, не умея вече да сънувам, защото вече сякаш всичко е сън. Отчаянието ни довежда до онова, което сме наистина без повече заблуди и без капчица разкаяние. Как дръзвате да се смеете в мое присъствие. Вие ме убивате. Вие не съществувате, аз Ви създадох, а сега говорите с другиго в мое присъствие. Вашата невинност е порочна, тя е наказание и грях, превръща Ви в хладен камък. Изгарям...

Дочух от устните Ви истината: 
 „Ако можех да обикна, но нищо не трепва в мен. Като пролетен ден съм, но без вятър – умиротворена, никому не вредя, никого не зова...”

Вие сте дете безгрижно и жестоко, вие никога няма да станете майка.
Майката е тревога...

Кутийката към писмото съдържа:
Бутилка прясно мляко и кесийка захар.
Бележка:
Само онова, което е готово да се смеси и стопи е способно и да се преобрази ...

Писмо пето. Петък

Усмивката Ви ми дава кураж. Благодаря за бележката. Озадачена сте – „Какво значат тези глупави подаръци – някакви храни и напитки. Ще ги изхвърля. Сигурно искате да ме отровите. Вие сте не само досаден, но и непоносим. Какво следва?! Рецепта?!”

Поне лъжете, че съм Ви досадил, напротив заинтригувана сте, за да разберете обаче е нужно да отворите всички писма и кутии, те имат смисъл само когато са заедно. Подаръкът не е в подаръка – той е зад него, отвъд него. Както аз гледам отвъд тялото Ви. Но даровете са храни, защото любовта е храна и подхранва самия живот – не нещо друго. Болката от раните, които ми нанасяте, ще стане Ваша.


Кутийката към писмото съдържа:
Анасонови бишкоти.
Бележка:
Който не вкуси от тялото и кръвта няма сили да гледа...

Писмо шесто. Събота

Задминахте ме.
Не сте прочели писмото ми и не сте отворили кутийката?! Или точно заради това, че сте прочели, отворили, разбрали... Ваша воля. Знам, че узнахте всичко. Любовта иска доверие, аз ви се доверявам, вярвам, че разбирате всичко. Мълнията на погледа Ви ме прониза. Днес очите Ви бяха тъмни като бушуващо море. Нищо чудно. Страстта е винаги тъмна и стхийна – надмогва ни. Не Ви се сърдя.
Остава още едно писмо, ако не го отворите и прочетете – Ваша воля, но помнете вината си. Видях бурята във Вас. Аз вече съм корабокрушенец, люлеят ме вълните. Оставил съм се на милостта на водите.

Кутийката към писмото съдържа:
Кесийка с канелена пръчица, карамфилени зрънца и черна кора от йохимбин.
Бележка:
Стихиите са памет за Божията милост ...

Писмо седмо. Последно
Няма да Ви пиша повече. Всичко зависи от вас. Аз съм ехо, нужен ми е гласът Ви, за да съществувам. Смесете всичко, нека се роди една нова съдба.
Любовта трябва да подхрани живота, който линее и чезне омаломощен от отчаянието.

Кутийката към писмото съдържа:
Малка стъкленица от венецианско духано стъкло, в която има няколко капки прозрачна водниста течност.
Бележка:
Това са сълзите ми. Тялото е по-откровено от думите, то не лъже. Затова любовта иска душата и тялото заедно в едно и ги свързва, смесва, за да избухне самият живот. Смесва Мъжа и Жената. Смесва.
Смесете.

„Сабайон”

любовно биле от монаха Паскал Байлон от Турин

1 бокал тъмно вино

1 бокал краве прясно мляко
7 пресни яйца
7 супени лъжици захар

3 лъжици конфитюр от рози

7 анасонови бишкоти

карамфилени зърна,
пръчица канела,
кора от Йохимбин

Белтъците и жълтъците се отделят едни от други.
Жълтъците се разбиват с част от захарта, бърка се дълго и бавно само в една посока – както в една посока се върти света - от минало към бъдеще. Белтъците се разбиват на пяна – бурите създават вълни и пяна, с останалата захар, внимателно се добавя отлежалото червено вино. След това се налива млякото и се сипва сладкото от розови листенца.
Смесват се разбитите белтъци и жълтъци. Сместа се слага на огъня и се разбърква докато отново се превърне в пяна. Последни се прибавят подправките, накрая всичко се изяснява, новият аромат е нов свят и пак всичко се завърта-разбърква, както съдбата смесва хората и съдбите.
Поднася се охладен в стъкленици – опиянението трябва да е трезво. В стъклениците като основа са поставени анасонови бишкоти – това е сладостта на живота, нали...

Всяка лъжичка пропуква студенината, събужда светлина....
Има ли още място надежда.

Накрая остават само Сълзите...
Сбогом!!! или Здравей!!!

Винаги Ваш....

Подпис и година ....
Не могат да се разчетат.

Какъв е бил отговорът?- не бихме успели да предположим със сигурност, но ултиматумът е налице. Онова, което достоверно се знае е, че писмата са били намерени, опаковани внимателно с панделка и скрити в тайна кожена кутия, напомняща за книга. По хартията личат следи от четене, многократно разгръщане и кухненска работа.
В кутията до писмата и бележките е намерено, шишенце, малка стъкленица от муранско стъкло, която е съдържала мощна отрова, както експертизата установява по-късно.

В Италия “Сабайон” по традиция се поднася на младите мъже в навечерието на първата им брачна нощ, за да събуди неудържим плам и придаде трайност на страстта. Енергията на елексира се смята, че възниква най-напред от съставките - яйчени жълтъци, вино и захар, но и от мистичното отношение, кабалистична цифрова формула 1-2-2-1, за една порция - 1 жълтък, 2 лъжици вино, 2 лъжици захар, 1лъжица мляко. Във Франция скъпите ресторанти го сервират още топъл във висока чаша с коняк и лъжица с дълга дръжка.

Sub rosa dictum – лат. израз – означава едва прошепнато, казано на скришом, тайно, под сурдинка, на ухо.

Картините, използвани за илюстрации в разказа са на

 Жан-Оноре Фрагонар /1732-1806/