Музи и меандри

История и теория на гръцкия кулинарен стил

Петър ПЛАМЕНОВ
pet27@abv.bg

В мярата успехът тържествува,
 в мярата беди се спотаяват.

Знай този ритъм, владее над човека и съдбата...

Архилох

Цивилизацията притежава, макар и все още ненаписана, но прелюбопитна история от гледна точка на храната. Отношението към нея е освен своеобразен израз на цялостното отношение към съществуването и пределно красноречиво въплъщение на манталитета и характера. Земите на древна Елада – Пелопонес, Пирея, Йония, островите и красивото Средиземноморското крайбрежие, се прославят не само като люлка на европейската култура, но и като земи на изключително плодородие и невероятни кулинарни открития. Храната тук е наслада, а пиршестването натъкване и постигане на човешкия смисъл. Именно по тези места, в лоното на пшеницата, се заражда културата на хляба и виното.

Гръцкият кулинарен стил се изразява в чистия вкус, в баланса между сладко и солено, стипчиво и кисело, люто и тръпчиво, в мярата и съзвучието. Усещанията на вкуса сякаш преповтарят чувството за мястото на човека в мирозданието, за доброто и злото, красивото и безобразното. Стил, съчетал пищното многообразие на благородните създания на Гея - плодовете и зеленчуците, даровете от дълбините на владетеля на вълните Посейдон и застигнатите от стрелите на Диана горски обитатели. Преклонение пред откровенията на виното и властта на неудържимия Дионис и мъдростта на Атина, която хитроумно стаила безгранична мощ в крехката маслина.

Именно чувството за мяра определя характера на гръцката кухня, която не само балансира вкусовете, но съумява да постигне зашеметяващо разнообразие и уникалност, без да изгуби своята неповторимост, въпреки продължителното ориенталско влияние. Множество турски ястия - пилаф, кебап, мусака, лозови сарми, сладкиши като баклава, грис халва и локум, получават неочаквани преображения. Освен безчетните рибни блюда се приготвят и различни ястия от сепия, октопод, раци и миди. За основните местни гозби се предпочита овнешко и говеждо както и домашни птици и дивеч. Огнището на Хестия превръща патладжаните, доматите, праза и чушките в удивителни наслади. С безкрайно въображение, сякаш по вдъхновение от музите, които не рядко, казват, присъствали преобразени като танцьорки, изпълнителки на китара или флейта, на пировете, се приготвят свежи салати от най-невъобразими продукти – всеки път в зависимост от сезона.

Пролетно време с къдрави марули, а през изобилното лято с домати, краставици, гъби, тиквички, моркови. Есента от цвекло, ряпа, моркови, праз, резене и орехи и семена от пиния с неизменното присъствие на маслините – черни, зелени в сладка или тръпчива марината. Задължително на трапезата е и бялото сирене в различни видове, нерядко приготвяни по специфични рецептури от козе и овче мляко както и гъсто кисело мляко.

При приготвянето се търсят семпли техники, които да откроят вкуса, без да го покриват или преобразяват - на скара или върху открита жарава с дървени въглища. Ястията се поднасят с различни сосове – най-популярния, получил признание в международната кулинария е от зехтин, билки и лимонов сок. Характерният „гръцки” вкус и специфичен елински дъх се постига посредством ароматна смес, употребявана и като ефектен обагрител - от чесън, лютиви подправки - червен и черен пипер, диви треви, орехи, и стафиди. Особено ценен в гурме изкуството е гръцкият салатен дресинг от тъмен зехтин, доматен сос, червено вино, чесън, наситнени каперси и попарен кромид лук.

Сред най-популярните гръцки ястия е прочутата мусака (гр. μουσακάς). Това е название за няколко гозби в Близкия Изток и на Балканите, доста различни от българското понятие. Ястието „мусака“ идва от арабското „musaqqaʿa“ — изстуден, и става популярно в световната гурме култура именно в своя гръцки вариант - от наредени на пластове — запържени в зехтин патладжанени ладийки или рингове, доматен сос, ароматизиран с чесън и мляно месо (говеждо или овнешко), полети със сос бешамел. Поднася се наръсена с твърд пълномаслен кашкавал от овче мляко (тип пармезан, грюйер или кефалотири) и галета, след кратко запичане до златисто.

Специфично предястие, което заслужава внимание от гръцката кулинарна география е свежото „дзадзики” от цедено овче мляко и настъргани моркови, овкусено с джоджен, нему отстъпва и игривата разядка „тапенад” - паста от каперси, аншоа и черни маслини, подходяща като ордьовър и мезе към типичните алкохолни напитки на региона - узо, ципуро и цикудия. Не на последно място елегантният ордьовър от твърдо бяло овче сирене, кисело мляко и лютиви зелени чушлета „хитипити”, подсказвайки приятната прохлада на следобедните сенки.

Приключенията на вкуса са безкрайни, хората навред разкриват себе си чрез вкуса, който създават. Стилът на гръцката кухня напомня за морската шир и свободата на вълните, за безкрайните им меандри и неочакваното вдъхновение на музите. И ако всичко край нас шеметно се променя, традициите в храненето устойчиво се наследяват от поколение на поколение, защото вкусът е дълбинен говор за същността на човека, за възпитанието и близостта.

Вкусът търси съзвучието, единството между душата и тялото, между видимото и невидимото, близкото и далечното. А един от начините за опознаване на другия е да вкусиш от неговата храна, да усетиш на върха на езика неговата жизнена мяра и вкуса на неговото битие.

Дзадзики с моркови

Продукти:

400 гр. овче кисело мляко

3 неголеми моркови

2 скилидки чесън

1/2 ч л ябълков оцет или лимонов сок

1 1/2 ч л мед

сол на вкус

смлян черен пипер

ситно нарязан джоджен

Приготвяне:

• Киселото мляко се изцежда

• Чесънът се пресова и се смесва с киселото мляко

• Морковите се настъргват на ситно ренде и се прибавят при киселото мляко

• Добавя се солта, смленият черен пипер, медът, оцетът и джодженът

• Всичко се разбърква добре, сервира се добре изстудено

Тапенад

Продукти:

1 с л каперси

2 скилидки чесън

200 г черни сладки маслини без костилки

150 г аншоа от консерва

кората и сока на 1 лимон

60 мл (4 с л) ситно нарязан босилек

180 мл зехтин Extra virgin

Приготвяне:

• С блендер се пюрират, но не твърде гладко маслините, аншоата, каперсите и чесънът, за да остане близостта до усещането за хайвер.

• Добавя се накълцаният на много ситно босилек, кората и сокът на лимона, зехтин.

• Всичко се размесва добре и се подправя на вкус, поднася се охладено

Хитипити

Продукти:

• овче сирене

• овче кисело мляко

• зехтин

• 2-3 леко лютиви зелени чушлета

Начин на приготвяне:

Сиренето се пасира, добавят се кисело мляко и зехтин до получаване на смес с гъстота на изцедено мляко. На края добавете толкова стрити чушки, освен пресни може да се използват и мариновани.